ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 10月27日号

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2012年10月27日1609号◇各だしを使ったレシピは2面で昆布といえば北海道産が有名ですが、利尻や羅臼といった産地によって特徴は異なるのだそう。「料亭では澄んだだしが取れる利尻産が好まれます。昆布は時間がたつほど渋みがとれてまろやかになるので、数年寝かしてから使うお店もあるほどです」と教えてくれたのは、京都市中央卸売市場で乾物などの販売を手がける「京都中央物産」営業部部長の岡本健一さん。「良い昆布を見分けるポイントは表面の白い粉」とは、同市場で同じく乾物を扱う「大和屋」の代表取締役・髙橋弘一さん。その粉の正体は〝マンニット〞という炭水化物。乾燥して1、2年がたち、表面にこのマンニットが浮き出たほうが風味が増すといいます。「これはうま味成分なので洗い流さないで。昆布の味を生かすなら、大根など淡白な素材に魚介類や肉を合わせるのがおすすめです」(髙橋さん)昆布とは反対に、鮮度が大切なのがかつお節。「時間がたつと酸化するので、削りたてのピンク色のものを選びましょう。野菜を炊くときに使うと、うま味が増します」と髙橋さん。岡本さんのおすすめは、かつおだしのきれいな色を生かしたすまし汁なのだとか。さらに岡本さんからは、「うどんのだしにはコクのある濃い味がでるサバ、イワシ、ウルメ、アジなどで作った削り節の混合だしがよく使われます」と、おまけ情報ももらいましたよ。かつお節は、開封後、冷凍庫で保存可能。「ちょっと粉っぽくはなりますが、冷凍庫に入れておいても凍りません」(髙橋さん)昆布とかつお節は〝時間〞が重要撮影/山﨑晃治ほか イラスト/かわすみみわこ干ししいたけは、だしを取るだけではなく、料理の具としても活躍。口に含むと濃いうま味がしみ出てきて、おいしいですよね。「カサが開いている〝大葉〞や〝荒葉(あらば)〞と呼ばれる干ししいたけは、刻んでちらし寿司の具にもしますね。カサが肉厚で小ぶりの〝冬菇(どんこ)〞は、含ませ煮で味わうといいですよ」(岡本さん)髙橋さんからは、干ししいたけをおいしく味わうためのポイントを教わりました。それは、〝低温の水でゆっくり〞ということ。「水につけて一晩冷蔵庫に入れておいてください。硬いところやぱさついたところができにくく、全体がやわらかくなります」次は、イワシなどの小魚を材料とした煮干しについて。「〝魚まるごと〞のうま味を味わえるのが煮干しの特徴です」とは同市場で塩干食品を扱う「久泉商店」の久泉安弘さん。強い個性を発揮する干ししいたけと煮干し「頭から尻尾まで、内臓も含んで全部のうま味が出て、コクの強い、深みのあるだしになります。おみそ汁や煮炊きものがぴったりです」。頭やワタを取り除いて使う人も多いかもしれませんが、このやり方も試してみては。時間が経過すると煮干しにやや油分が出てきますが、これを好む中華料理の料理人もいるそうです。「久泉商店」久泉安弘さん「京都中央物産」営業部部長の岡本健一さん「大和屋」代表取締役の髙橋弘一さんうどん店や和食店の前を通ったとき、ふんわり漂ってくるだしの香り。「あぁ、いい香り」と感じますね。だしと一言でいっても、昆布、かつお節、干ししいたけ、煮干しなど、種類はさまざま。それぞれの特徴を知ることで、家庭でももっと使いこなせるようになりますよ。い!おだしは、〝おいしい〟の立役者うどん店や和食店の前を通ったとき、ふんわり漂ってくい!おだしおだしは、い!おだしおだし2012年10月27日1609号女性のための総合生活情報紙2012年10月27日1609号☎075(212)4411㈹http://kyotoliving.co.jpリビング京都がまるごと読めるhttp://kyotoliving.co.jpるめ始めました電子ブックPICK UP土曜日発行◎無料発行/広告は☎075(212)4411㈹ 記事は☎075(212)4422㈹★配布はリビングプロシード☎075(241)2122㈹かけいぼ診断妥当な保険料の比率は?5今日のもう一品 アサリとマツタケの白ワイン蒸し6抱き枕コレクション16

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