ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 10月27日号

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(2)2012年10月27日(土曜日)西南第1609号「ごぼうとしめじの焼リゾット鯛とカニのデュクセル」。秋のディナー(6000円)の前菜だし汁の試飲のほか、だしを使った料理(数量限定)や昆布の試食もできます昆布、かつお節、干ししいたけ、煮干し。特徴が異なれば、マッチする素材や調理法も違うはず。そこで、各だしに合ったレシピを「天ぷらと和食の店 奇天屋」の店主・髙木正弘さんに教えてもらいました。ポイントは味と香り料理のおいしさの決め手となる風味豊かなだし。私たちはだしの何をおいしいと感じているのでしょう。京都大学農学研究科で栄養化学を研究している教授の伏木亨(ふしきとおる)さんに聞きました。「だしがおいしいと感じる理由は2つ。それは味と香りです。その中で、味は〝うま味〞が中心。実はこのおいしさは、先天的に感じるものなのです。新生児に甘味などいくつかの味を与えて、どんな表情をするかを見る実験が、30年ほど前にイスラエルの研究者によって行われたのですが、そこでもうま味は好ましい味だという結果が出ています」生まれたときからおいしいと感じるうま味がだしに含まれているのですね。そのうま味には何が含まれているのでしょう。「主に昆布からはグルタミン酸というアミノ酸が、かつお節からはイノシン酸という核酸が出てきます。これらがうま味の正体。そしてこの2つが一緒になると、うま味はぐんと高まります。合わせだしがよく使われるのはそのためです。昆布とかつお節の合わせだしは、昆布だけのときよりもうま味が7〜8倍にアップするんですよ。シイタケや煮干しからも核酸が出ます」子どものときの経験も大切伏木亨さんフランス料理店でありながら、和のだしを取り入れている「レストラン田むら」。オーナーシェフ・田村彰吾さんは「フレンチに合わせると、口当たりが軽くなって味わいが優しくなるんです」と、その理由を話します。写真は、焼きリゾットの上に、甘ダイ、カニを使った濃厚なソース、ネギを重ね、コンソメにかつお昆布だしのスープを注いだ一品。だしの風味が、しっかりとしたフレンチの後味をさっぱりさせてくれます。そのほか、フォアグラ料理の付け合わせの野菜を炊く際に使ったり、シャーベット状にしたものをサラダに合わせたりと、和のだしがジャンルを超えて活躍中。「だしを使うことでフレンチに変化が生まれます。サケ節やマグロ節など、風味が異なるだしも試してみたいです」(田村さん)オーナーシェフ・田村彰吾さん大きな窓とすっきりした和風の外観。中にはL字のカウンターが。実はここ、〝だし専門店〟。今年3月にオープンした「だし工房宗達」は、マグロ節と利尻昆布、カツオの本枯節と真昆布、血合い抜きのかつおの本枯節と羅臼昆布、これら3種の組み合わせのだしを販売しています。だし汁を試飲できると聞き、記者も体験してみました。目の前に小さなカップが運ばれてくると、心地よい香りが鼻をくすぐります。そして口に含んでみると、すっきりとした味わいやコクのあるものなど、風味の違いを実感!「1分で本格的なだしを取れるように、独自技術で加工した昆布を使っています。家庭で気軽に香り豊かなだしを味わってください」と店長の和田宏さん。蛸薬師通堺町で目を引くすっきりとした外観シ「香りはうま味を強めてくれています。お話しした通り、うま味は先天的においしいと感じるので、だしがきいた料理を初めて食べたときは、まずうま味、つまり〝味〞をおいしいと感じます。そしてだんだんとそれに付随する素材の香りも一緒に好きになります。そうしているうちに、その香りがすることで、だしをよりおいしいと感じるという良い循環になっているのだと思います。ただし、うま味と違って香りは経験を通して、好ましいと感じる気持ちが育つものですから、子どものころからニオイに親しんでないとだしを好きになれません。洋風の食事が多くなると、どうしても和のだしを飲む回数が減って、〝うま味は感じるけど和風だしのニオイが苦手〞という子どなめたけとろろ豆腐1鍋に水を入れ加熱。沸騰したらかつお節をいれる。1、2分置いてからかつお節をこす2①を火にかけて、適当な大きさに切った豆腐としょうゆを入れてあたためる3長イモをすりおろし、②に加える4③に溶き卵を加え、豆腐を崩さないようにしながら、長イモと一体になるように混ぜ合わせる5器に盛り付け、なめたけと刻みのりをのせる10g200㏄1/2丁10cm2個40g適量大さじ1かつお節水豆腐長イモ卵なめたけ刻みのりしょうゆ材料カボチャとサツマイモの含め煮サラダ1煮干しを水に30分ほど浸した後、10〜15分中火にかける。その後、煮干しを取り出す2カボチャ、サツマイモを3㎝くらいの乱切りにし、水(分量外)からやわらかくなるまでゆでる3①にしょうゆとみりんを加え、②を入れて中火で10分煮る。火を止め、粗熱がとれるまでそのまま置く4③のカボチャとサツマイモを耐熱容器に取り出し、マヨネーズを加えて電子レンジで1分30秒加熱する5ミックスナッツを加え、カボチャとサツマイモの形が少し残る程度に混ぜ合わせる煮干し水カボチャサツマイモミックスナッツしょうゆみりんマヨネーズ30g500cc4分の1個1本10g大さじ3大さじ3大さじ2材料カニと大根の塩煮1前日から水に昆布を浸しておく2①のだし汁(昆布は取り除く)にアサリ、貝柱を入れて中火で10分ほど煮る3うすい短冊切りにした大根を②に加える4酒と塩で味を調え、器に盛り付ける5刻んだミツバをちらし、中央にカニのほぐし身をのせる材料昆布水アサリ貝柱大根カニの ほぐし身ミツバ酒塩10g(5㎝×15㎝程度)1ℓ10個10個5㎝程度5g少量大さじ1少々大根の塩煮1前日から水に干ししいたけを浸しておく2鶏もも肉を3㎝角くらいに、白ネギを1㎝程度の斜め切りにする3耐熱容器に①②と、ショウガ、しょうゆ、ごま油を入れて、電子レンジで5分ほど加熱(鶏肉に火が通ればOK)4器に盛り付け、刻みネギを飾る鶏ももと干ししいたけのスープもが出てくる可能性があります」ところで、家庭では手軽な顆粒(かりゅう)だしを使う人も多いと思いますが…。「だしの原料液を濃縮して水分を飛ばしたものが顆粒だしです。最近では製造技術が良くなり、香りを残したものもできるようになりました。コストや手間を考えれば、普段は顆粒だしでも十分だと思いますよ。でもたまには本格的なだしの深い風味を味わってみてください」4つの10g大さじ3大さじ3大さじ23㎝くらいの乱切りにし、水(分量外)からやわらかくなるまでゆでる3器に盛り付け、刻みネギを飾る器に盛り付け、刻みネギを飾るレピだしに合う「奇天屋」の髙木正弘さん「手軽にできるシンプルなレシピばかりです。ぜひ家庭で作ってみてください」※材料は2人分、写真はすべて1人分材料10枚400cc1枚1本2枚適量大さじ4少々干ししいたけ水鶏もも肉白ネギショウガ(スライス)刻みネギしょうゆごま油だしのおいしさには秘密アリ!フレンチにも和のだしがきいています豆腐長イモ卵なめたけ刻みのり豆腐長イモ豆腐長イモ卵風味の違いを、試飲して納得 ………………………… …………… …………………………… ………… ………… …… …………………………… … ………… … ……… ………… …… …………………… ………… …………… …………… ………… …… …………… ……………… ………………… …………… …………… ………… ………… …………… …………… …………………プレゼントします〒604-8560(住所不要)京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページ・ケータイで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募をパソコン→http://kyotoliving.co.jpケータイ→右上の2次元コード(http://kyotoliving.co.jp/m/)からアクセスを2次元コード対応機種のみ利用可1豆レシピ本と「ふかし豆」3種をセットで〝おまめさん〟でおなじみのフジッコ(神戸市中央区)。10月6日、宝島社より発刊の「フジッコのおまめさん®レシピ」(880円)には、同社社員おすすめの103レシピが紹介されています。発売を記念して、このレシピ本と、甘さを抑え〝新ふかし製法〟でほっくりとした食感に仕上げた「ふかし豆」(きんとき豆・うぐいす豆・ひよこ豆の3種類、各199円)を、セットで読者7人に。2ペットボトルの国産ワイン2種をメルシャン=☎03(3231)3961希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。11月2日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切りメルシャン(東京都中央区)では、国産ワインの主要ブランド「メルシャン ボン・ルージュ」シリーズのペットボトル4種(各720㎖オープン価格)を、8月29日から全国で発売。ワインボトルのような形状が特徴の〝ワインのためのペットボトル〟第3弾で、東北・北海道の販売エリアから拡大したもの。同商品の赤とブルーベリーの2本を、読者10人に。フジッコ=10120(078)126☎075(212)4411まで広告掲載のお問い合わせ・お申し込みは

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