ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 11月24日号

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2012年11月24日1612号材料 2人分材料 2人分(4個)編集/内山 掲載日:11/24 出稿表:001-6 サイズ:全8 記事名:フロント1面制作中尾出力→編集部内山宛◇2面に続くチーズのようにトロッ【作り方】① ベシャメルソースを作る。鍋に豆乳と酒かすを入れ、弱~中火で温めながら酒かすのダマをつぶすように混ぜる② 別の鍋を中火にかけバターを溶かし、こした小麦粉を2、3回に分けて加え混ぜる③ ❷に❶を少しずつ入れて、とろみがつくまで中火で10~15分混ぜ、塩・コショウで味を調える。出来上がったら裏ごしをしておく④ 食べやすい大きさに切ったホタテ、エビと、小房に分けたブロッコリー、シメジを下ゆでする⑤❹をグラタン皿に入れて、❸を流し込む⑥200℃のオーブンで約8分加熱する⑦ ❻を一度取り出し、パン粉とパルメザンチーズを振りかけ、さらに200℃のオーブンで5分加熱するピューレ状にして、野菜ディップに「酒かすはさまざまなソースに使えます。バーニャカウダのソースはサケに塗って焼いたり、生クリームを加えてのばせばパスタソースにもなります。冷蔵庫に入れておけば10日くらいは持つので、試してみてください。お肉を酒かすで漬け込むと、やわらかくなり、うま味もアップするのでオススメ」「Vineria(ヴィネリア)-t.v.b」シェフ・根本義彦さん酒かす…60g(板かすを使う場合は、作り方①②は省略)小麦粉、卵、パン粉…適量【作り方】① 皮をむいたニンニクと牛乳400ccを鍋に入れ、強火にかける。沸騰直前に弱火にして、ニンニクがやわらかくなるまで20分ほど煮る② 食べやすい大きさに切ったズッキーニとニンジン、オクラ、小房に分けたブロッコリーとカリフラワーをさっとゆでておく。そのほかの野菜も食べやすい大きさに切る③ ❶とは別の鍋に適当な大きさにちぎった酒かすと牛乳100ccを入れて弱火にかけ、酒かすがやわらかくなるまで練り混ぜる④ ❶の鍋からニンニクを取り出しザルにあげておく⑤ ❸、❹のニンニクとアンチョビフィレ、エキストラバージンオリーブオイル200ccをフードプロセッサーにかけて、ピューレ状にする⑥ 別の鍋にエキストラバージンオリーブオイル50ccと❺を入れ、焦げないように注意しながら温める⑦❷と❻を別々の器に盛り付ける酒かす…50~80g(好みで調節)ニンニク…150g(大粒なら10片ほど)牛乳…400cc・100ccアンチョビフィレ(缶詰)…40g ※チューブタイプは不可エキストラバージンオリーブオイル…200cc・50cc【作り方】① 酒かす、酒、ブランデーをフードプロセッサーにかけ、ピューレ状にする②❶と西京みそを混ぜ合わせる③ 豚肩ロース肉に塩・コショウをして、❷に漬け込み、4時間から半日、冷蔵庫に入れておく④ 豚肩ロース肉を取り出して水で洗い、水気を取っておく⑤ ❹に小麦粉をつけ、溶き卵をくぐらせ、弱火で3~5分、焼き色がつくまで焼く⑥ 片面が焼けたら裏返してモッツァレラチーズを乗せ、さらに弱火で3~5分焼く ※肉が厚さ1cm程度の場合は、早めに火を止め、余熱でチーズを溶かしてもOK⑦食べやすい大きさにカットして盛り付けるベシャメルソース酒かす…20g豆乳…500ccバター…40g小麦粉…40g塩・コショウ…少々ホタテ…4個エビ…4匹ブロッコリー…6分の1房シメジ…50gパン粉、パルメザンチーズ…適量材料 2人分酒かすフライ和風酒かすグラタンいろいろ野菜のバーニャカウダ 酒かす風味うま味と栄養が豊富な発酵食品に注目おいしい酒かすの 季節です「フライは酒かすの風味に加えてチーズのような食感も楽しめます。ソースや塩をつけて食べるとおいしいですよ。グラタンで作ったベシャメルソースに使う酒かすの量は、お好みで調節してください。温かいポテトサラダに混ぜたり、魚料理にかけたりと、いろいろな食材に合います」「祗園 一道」店主・関孝明さん教えてくれたのはズッキーニ…1/2本ニンジン…1/2本オクラ…3~4本ブロッコリー…1/4房カリフラワー…1/4房セロリ…1/3本カブ…1個日野大根…3~4本キュウリ…1/2本※野菜は何でもOK。生食できないものは下ゆでを西京みそと酒かすに漬けた豚肩ロースのピッカータ トローリモッツァレラチーズをのせて教えてくれたのはスーパーなどで一年中手に入る酒かすですが、フレッシュなものが出回るのは、新酒が搾られるこの時季から。かす汁や甘酒といったあったか定番メニューのほかにも、実はいろいろな利用法があるんです。特徴や料理法を知って、この冬もっと酒かすを活用してみませんか?撮影:橋本正樹、畑中勝如ほか香りとうま味をプラス材料 2人分酒かす…100g豚肩ロース肉…4枚(写真は1.5~2cmですが、1cmくらいの厚さのものでOK)西京みそ(合わせみそでも可)…300g酒…50ccブランデー…50cc ※ブランデーがない場合は上記の酒を100ccに塩・コショウ…少々小麦粉…適量卵…1個モッツァレラチーズ(スライスチーズでも可)…適量豆乳と合わせて、和風ベシャメルソース【作り方】① 酒かすを1cmくらいの厚さの四角に成形する。粒かすを使う場合は、手のひらで押して空気を抜きながら形を整えます ※ラップで包むと扱いやすくなります② ❶を冷蔵庫に入れて、約30分冷やし、固める③ ❷を3cm角にカットして、フライを作る要領で、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける④ 180℃の油できつね色になるまで、4~5分、カラッと揚げる2012年11月24日1612号女性のための総合生活情報紙2012年11月24日1612号☎075(212)4411㈹http://kyotoliving.co.jpリビング京都がまるごと読めるhttp://kyotoliving.co.jpるめ始めました電子ブックPICK UP土曜日発行◎無料発行/広告は☎075(212)4411㈹ 記事は☎075(212)4422㈹★配布はリビングプロシード☎075(241)2122㈹クリスマスイルミネーション6インタビュー今いくよ・くるよさん9まちナビ 松原通ににぎわいを16

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