ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 東南版 4月20日号

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2013年4月20日1628号PICK UP土曜日発行◎無料発行/広告は☎075(212)4411㈹ 記事は☎075(212)4422㈹★配布はリビングプロシード☎075(241)2122㈹医院・病院ナビ4あなたのまちのグルメ情報! ぷちぐる5おしゃれ手袋で日焼けにNO12写真は2人分写真は2人分写真は2人分写真は2人分編集/内山 掲載日:04/20 出稿表:001-7 サイズ:全13 記事名:フロント1面制作渡辺出力→編集部●●宛◇2面に続くみずみずしい野菜が多く出回る春から夏。そこで京都市内のお店で腕を振るう5人の料理人に、フレッシュなおいしさを満喫できるサラダのレシピを教えてもらいました。「青ウリはお酢と相性が良いのでぜひ試してみてください。ホタテや生ハムでもおいしく作れますよ。土佐酢ジュレはまろやかでいろいろな野菜と合います。多めにできますので、余った分は和えものなどに」御旅屋秀一朗さんりょうりや 御旅屋(おたや)撮影/岡森大輔、鈴木誠一、福森クニヒロ❶ 土佐酢を作る。材料を鍋に入れて強火にかけ、沸騰する直前にかつお節を入れて、火をとめる❷ ①をこして、水でふやかしておいた粉ゼラチンを入れる。冷蔵庫で2時間くらい冷やして固める❸ 青ウリは種を取り、薄くスライスする。新ショウガは千切りにする❹ 青ウリと新ショウガを一緒に塩もみして、軽く水で洗い、ザルにあげるサラダといえば、普段はレタスやキャベツなどを切って、ドレッシングをかけるだけ。メインのおかずの横に添えられた脇役…ということが多くありませんか? いえいえ、野菜以外の素材を合わせたり、ドレッシングを自分で作ったりと、ちょっとひと手間かければ、サラダだって主役級のおかずになれるんです。今回の特集では和食、フレンチ、イタリアン、インド料理と、さまざまなジャンルの料理人がレシピを考案してくれました。プロの技を拝借して、ワンランク上の旬サラダに挑戦してみましょう。❺ ミディトマトは湯むきして1/4のくし切りにする❻ トリガイは塩水でさっと洗い、食べやすい大きさに切る❼ ④⑤⑥とカイワレを一緒に皿に盛り付けて、②のジュレをたっぷりかける❽ 好みで白ゴマとほじそをふりかける北岸寿規さんQualtetto Corsale(クアルテット コルサーレ)「マヨネーズは玉ネギを入れることで、サラリとしたフレンチドレッシングのような仕上がりに。山ウドの代わりにハッサクを使っても、ホタルイカと良く合います。そのときはマヨネーズではなく、ハッサク果汁に酢とオリーブオイルを加えて作ったドレッシングであえてください」❶ マヨネーズを作る。サラダ油以外の材料をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる❷ ①に、水分と油分が分離せず乳化するように、少量ずつサラダ油を注ぎながら泡立て器で混ぜる❸ すりおろした新玉ネギを②に加えて混ぜ、塩・コショウで味を調える❹ 山ウドは皮をむいて、厚さ5㎜、長さ4~5㎝の短冊切りにする。酢水に10分程度浸してアク抜きをしたら、ザルにあげておく❺ 別のボウルにAを入れ、目、口ばし、軟骨を取り除いたホタルイカを加え、軽く混ぜる❻ ルッコラ、レタス、トレビスをちぎって、冷水にさらす。パリッとしたら、しっかり水を切る❼ 別のボウルに④⑥、③のマヨネーズ大さじ4を入れて、ざっくり混ぜ合わせる❽ ⑦を皿に盛り付けて、上に⑤のホタルイカをちりばめる作り方作り方透き通ったジュレが見た目もさわやかサラリとした手作りマヨネーズをホタルイカと山ウドのサラダまとわせて青うりと鳥貝のサラダ土佐酢ジュレがけ材料(4人分)ホタルイカ(ボイル)…24匹山ウド…10㎝ ルッコラ…1束レタス…1/4玉 トレビス…1/4玉マ ヨネーズ 卵黄…1個分 マスタード…大さじ1 酢…大さじ3 サラダ油…1カップ新玉ネギ(中玉)…1/2個 塩・コショウ…適量A 酢…大さじ2 オリーブオイル…大さじ2 塩…適量※ マヨネーズは、このサラダの必要量よりも多めにできます材料(2人分)青ウリ…1/2個 新ショウガ…1片 ミディトマト…1個 トリガイ(刺し身用)…4枚 カイワレ…1/2パック 白ゴマ、ほじそ…適量粉ゼラチン…5g土 佐酢 ダシ汁(カツオとコンブ)…150㏄ 酢…35㏄ 薄口しょうゆ…25㏄ みりん…40㏄ 砂糖…小さじ1かつお節…3g ※ 土佐酢は、このサラダの必要量よりも多めにできます((フレッシュな旬の素材をいただきます2013年4月20日1628号女性のための総合生活情報紙2013年4月20日1628号2013年度版http://kyotoliving.co.jp/1 0120(855)123土日祝除く 午前9時30分~午後5時 リビング京都検索家づくり好評につき第3弾発刊!5月31日京都でかなえる

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