ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 8月24日号

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編集/村岡 掲載日:0824 出稿表:1-5 サイズ:全13 記事名:フロント1面_料理制作松原出力→編集部●●宛◇2面に続く玉ネギを切るときに目が痛くなるのは、カットしたとき、目に入ると痛くなる「硫化アリル」という成分が出るために起きるのだそう。「温かいより冷たくした方が成分が出にくい」(沖さん)ということですが、より防ぐには「できるだけ成分を出させないために、繊維を壊さないように切ることが大切なんです。包丁を切りやすくしてカットすると繊維が壊れにくくなるため、目が痛くなりにくいですよ」と笹井さん。「大根おろしで洗うとカキの細かい部分にまでおろしが入るため、汚れが取れやすくなります」とは、笹井さん、沖さんも同意見です。ただ、「牛乳は汚れではなく臭みを取るために使用してくださいね」とか。牛乳か大根おろしで洗ったあとに大切なのは、「流水で洗うこと。食中毒などの予防にも必ず行って」と笹井さん。なぜ大根を使うのかははっきりと分かりませんが、「カキと大根の旬が近く、旬のために安価で手に入りやすい大根を選ぶ人がいたからでは」(沖さん)。「大根おろしで洗うとったあとに大切なのは、「流水で洗うこと。食中カキの細かい部分にまでおろしが入るため、汚れが取れやすくなります」とは、笹井さん、沖さんも同意見です。ただ、「牛乳は汚れではなく臭みを取るために使用してくださいね」とか。「アサリに海の中にいると錯覚させることで、水を吸ったり吐いたりし、砂が吐き出しやすくなります」と笹井さん。さらに、「海水は塩分3%なので、水1㍑に対し塩30gを入れるといいでしょう。冷蔵庫では水の温度が海水に比べて低く活動が鈍くなるので、25℃以下の冷暗所に入れて」とのこと。「鉄さびがあると砂をより吐き出しやすい」(沖さん)とのことから、使用するなら鉄の包丁を。鉄の成分がないステンレスなどは効果が見られないそうです。た方が成分が出にくい」(沖さん)ということですが、より防ぐには「できくしてカットすると繊維2013年8月24日1642号1 0120(855)123土日祝除く 午前9時30分~午後5時 http://kyotoliving.co.jp/リビング京都検索本誌・送料とも無料の住宅本です2013年度版家づくり京都でかなえる

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