ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 東南版 8月24日号

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(2)2013年8月24日(土曜日)東南第1642号プレゼントが入ります編集/村岡 掲載日:0824 出稿表:2-8 サイズ:全8 記事名:フロント2面_料理制作松原出力→編集部●●宛「空気を抜いてつなぎをよくすることで一体感が出るため、抜くことは大切」と笹井さん。「空気を抜くためにはさまざまな方法がありますが、手っ取り早いのが、パンパンと音を立てて手から手にタネを動かすこと」とも話します。ただ、昔に比べてつなぎとなるもの(メリケン粉など)を多く入れる人が増えているため、過剰なほどにしなくてもいいそうです。「昔から『鶏皮魚身(とりかわうおみ)』といわれているように、そのように焼くことが多いですね。ただ、盛り付けたときに表になる側から先に焼くようにすることで、器に盛ったときにきれいな焼き色が見えます。そういうことから焼く順を考えるほうがいいですよ」(笹井さん)魚の場合、切り身であれば皮が少ないときも、〝盛ったときに表になる方から〞とすると覚えやすいですね。(TM/42歳)魚は身のある方から、 鶏肉は皮から焼く「たたいたり、切れ目を入れると軟らかくなりますが、その分うま味が逃げ出すことにつながります」と笹井さん。筋を入れるとすれば、「赤身と脂身(白い部分)の間にタテに入れることで、焼いたときに肉が縮まりにくい」とか。「30〜40年前に出回っていた肉に比べ、今は若い肉が多い。若いと新鮮で柔らかいので、そんなに行わなくても気にならないのでは」と沖さん。「あえ物を前もって混ぜておくと、野菜本来の持っている水分が調味料に染み出て、薄くなったり味がぼやけてしまう」と笹井さん。マリネのように漬け込む料理の場合は除きます。生の野菜に限り、しょうゆやみそなどの塩気のあるものとあえると水分が出るので、直前がベターだとか。「ただ、味を染み込ませたいという場合は、混ぜる分量のおおよそ半分を入れてあらかじめ混ぜておき、残りを食べる直前に加えるというのもいいですよ」(沖さん)サンマやアユなど一匹まるごとを盛る場合、大切なのは〝食べやすさ〞だそうです。そのことから、「左に頭を置かないといけない、というのではなく、そうすることで食べやすくなる」と笹井さんは話します。右利きの場合、箸を使うなら頭のある左から右に沿って身をほぐすと食べやすいですね。左利きの人には逆に置くというのもマナー違反ではないそうなのです。照りを出したい料理の場合みりんを最後に入れる料理例/魚の煮つけなど香りを生かしたい料理の場合みそやしょうゆを最後に入れる料理例/みそ汁、サバのみそ煮、タイのあらだき、チャーハン(しょうゆを焦がして香りをだすため)、きんぴら(ごま油をかける場合)など煮込み料理はもちろん、魚の煮つけや炒め物など、調味料を入れて火にかけるとき、「さしすせそ」の順で必要なものを入れるのが基本。この場合の「さ」は砂糖に加えてみりんも指します。どの料理も調味料の〝さしすせそ〟の順で入れる?「加熱することで辛味が増すもの、飛ぶものがある」と沖さん。唐辛子は加熱することで辛味が増すということで、火にかけて香りを出すことが多いですね。笹井さんからは、「加熱して辛味や香りが増すのがクミンシード、シナモンスティック、ローリエなど。加熱時間を減らし、辛味などが飛ばないようにするべきなのは、ガラムマサラやチリパウダーなどが挙げられますよ」。カレーなどのスパイスは火を止める直前に入れる(Y・H/43歳)(A・I/45歳)(Olive/42歳)酢飯を作るとき、ご飯に酢を入れたらうちわであおぐ「ご飯が熱いうちに酢をかけると米粒に酢が浸透しやすいので、米にしっかりと味がつきます」と沖さん。笹井さんは「江戸前寿司はネタを食べる、関西の寿司はごはんを食べるという考えがあります。そのことから、あおぐと酢が飛び、ごはんに味がしみ込まないので、あおがないほうがいい」と。ご飯の味のしみ込みを選ぶのか、選ばないかは好みで判断してもいいですね。食材種類理由ゴボウ酢水もしくは水酸化防止のためジャガイモ水変色防止のためリンゴ塩水もしくは水変色防止のためナス水もしくは塩をかける変色防止のためサツマイモ水変色防止のため玉ネギ水もしくは15分ほどそのまま置いておく辛味成分を抑えるためアクがあるから、変色するから、という理由でカットしたあとに水にさらす食材がありますよね。そこで、食材によって水、塩水、酢水のどれでするべきかを教えてもらいました。水にさらすべき食材って…?読者の声で多かったあえ物は食べる直前に混ぜる(りんご/36歳)とんかつを作るとき、豚ロース肉などは調理前にすりこぎでたたき、包丁で筋に切れ目を入れる(れいこ/38歳)歳)から、 ハンバーグを作るとき、タネを左右の手の平でキャッチボールするように動かす(Olive/い」と。うに漬け込む料理の場合あえ物は食べる直前に混ぜる(りんご/36歳)(ちょこっとママサン/50歳)焼き魚を皿に盛るときは頭が左にくるように多いですね。熱して辛味や香りが増すのがクミンシード、シナモンスティック、ローリエなど。加熱時間を減らし、辛味などが飛ばないようにするべきなのは、ガラムマサラやチリパウダーなどが挙げられますよ」。火を止める直前に入れる(Y・H/43歳)まるごとを盛る場合、大切なのは〝食べやすさ〞だそうです。頭を置かないといけない、というのではなく、そうすることで食べやすくなる」と笹井さんは話します。うなら頭のある左から右に沿って身をほぐすと食【持ち物】エプロン・ハンドタオル・筆記用具 【申込み方法】10120-071-219【対象】中学生以上※お持ち帰り袋や保冷バックなどをご持参ください。(袋と保冷バックは販売しております)【日程】9月25日(水)13:30~、9月25日(水)16:00~9月26日(木)19:30~、9月26日(木)17:00~※各日程から1つお選びください。【受講料】2,000円【メニュー】ぷりぷりエビのさっぱり濃厚トマトクリームパスタ若鶏と秋の恵みのサラダ仕立て【日程】9月30日(月)13:30~10月2日(水)10:00~※各日程から1つお選びください。【受講料】2,000円 【メニュー】ふんわりモンブラン(3個)秋にぴったり!手作りモンブラン!お菓子作り初めてさんでも簡単!洋食カフェメニュー90分完結♪サクっと作れる!【対象】新規 【日程】9月2日(月)~9月28日(土)【特典】①インストラクターおすすめのキッチングッズが当たる(はずれ無し) ②入学金10,000円が無料 【申込み方法】0120-071-219入会金不要1回完結レッスン1Dayクッキング〒604-8006 京都市中京区河原町三条上ル TEL.075-241-0191 http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/御池通三条通河原町通 地下鉄「京都市役所前」駅徒歩1分プレゼントします〒604-8560(住所不要)京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページ・ケータイで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募をパソコン→http://kyotoliving.co.jpケータイ→右上の2次元コード(http://kyotoliving.co.jp/m/)からアクセスを2次元コード対応機種のみ利用可1「ノザキのコンビーフ」とボールペンをセットで9月1日は「防災の日」。製造日から常温で3年間保存でき、調理しなくても食べられる「ノザキのコンビーフ」(川商フーズ/東京都千代田区)は、非常用の備蓄食品として重宝されています。防災の日に向けて、同商品(100g×6缶)とオリジナルボールペン(2本)をセットにした「ノザキのコンビーフ ストックセット2013」(2082円相当)を、読者5人に。川商フーズ=☎03(5203)10092「ダ・カーポ&京フィル」コンサートのペア入場券会場は京都コンサートホール大ホール京都フィルハーモニー室内合奏団=☎075(212)8275希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。8月30日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切りデビュー40年を迎えたダ・カーポと、創立41年の京都フィルハーモニー室内合奏団(京都市中京区)がコラボレーション。敬老の日特別公演「ダ・カーポ&京フィル青春のままに」は、9月16日(祝・月)午後2時30分開演。「野に咲く花のように」「結婚するって本当ですか」などのヒット曲も披露されます。この入場券(A席3000円)を2枚1組にして、読者10人に。伝統の味を直営レストランでランチ・ディナーともに予約で特典あり目的に合わせて使い分けOK京都ホテルオークラ「ザ・ガーデン岡崎」中でもフレンチは、ホテル伝統の味が堪能できると話題に。8000円のディナーコース〝ハイビスカス〟は、前菜や国産牛ロースなど全8品。彩り鮮やかで目でも楽しめます。「リビングを見て」の予約で特典あり。旬の味が少しずつ盛られたランチ「岡崎プレート」は、デザートと1ドリンクのダブル特典つきで、同店通常価格2400円相当のところ1900円に。また、ディナー限定でステーキコーナーでの食事・フレンチが同店通常価格より20%オフになります。10月31日(木)まで。●左京区岡崎南御所町20番地1(地下鉄「東山」駅より徒歩約9分)、☎075(771)7070。カフェテラス/午前10時~午後6時。ダイニング・ステーキコーナー・フレンチ(いずれも予約制)/午前11時30分~午後2時30分、午後5時30分~9時http://okura.kyotohotel.co.jp/「Menu〝ハイビスカス〟」8000円シェフよりの贈り物鯵の軽いスモークサラダ仕立て安納芋の冷製スープ又はコンソメロワイヤル 松茸の香り新米のリゾットと鮮魚のポワレ国産牛ロースのグリエパン ガーデン特製デザートコーヒー又は紅茶7月、左京区岡崎に誕生した、京都ホテルオークラ直営の大型レストラン「ザ・ガーデン岡崎」。ダイニング、ステーキコーナー、フレンチが楽しめる個室、カフェテラスがあり、お茶に食事にと、目的に合わせて使い分けができます。ダイニングで味わえるランチ「岡崎プレート」は、寿司もついてボリュームたっぷり平安神宮岡崎公園●●京都市美術館京都府立図書館京都国立近代美術館京都市動物園★琵琶湖疏水二条通●ザ・ガーデン岡崎岡崎通

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