ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 8月24日号

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(2)2013年8月24日(土曜日)西南第1642号プレゼントが入ります編集/村岡 掲載日:0824 出稿表:2-8 サイズ:全8 記事名:フロント2面_料理制作松原出力→編集部●●宛「空気を抜いてつなぎをよくすることで一体感が出るため、抜くことは大切」と笹井さん。「空気を抜くためにはさまざまな方法がありますが、手っ取り早いのが、パンパンと音を立てて手から手にタネを動かすこと」とも話します。ただ、昔に比べてつなぎとなるもの(メリケン粉など)を多く入れる人が増えているため、過剰なほどにしなくてもいいそうです。「昔から『鶏皮魚身(とりかわうおみ)』といわれているように、そのように焼くことが多いですね。ただ、盛り付けたときに表になる側から先に焼くようにすることで、器に盛ったときにきれいな焼き色が見えます。そういうことから焼く順を考えるほうがいいですよ」(笹井さん)魚の場合、切り身であれば皮が少ないときも、〝盛ったときに表になる方から〞とすると覚えやすいですね。(TM/42歳)魚は身のある方から、 鶏肉は皮から焼く「たたいたり、切れ目を入れると軟らかくなりますが、その分うま味が逃げ出すことにつながります」と笹井さん。筋を入れるとすれば、「赤身と脂身(白い部分)の間にタテに入れることで、焼いたときに肉が縮まりにくい」とか。「30〜40年前に出回っていた肉に比べ、今は若い肉が多い。若いと新鮮で柔らかいので、そんなに行わなくても気にならないのでは」と沖さん。「あえ物を前もって混ぜておくと、野菜本来の持っている水分が調味料に染み出て、薄くなったり味がぼやけてしまう」と笹井さん。マリネのように漬け込む料理の場合は除きます。生の野菜に限り、しょうゆやみそなどの塩気のあるものとあえると水分が出るので、直前がベターだとか。「ただ、味を染み込ませたいという場合は、混ぜる分量のおおよそ半分を入れてあらかじめ混ぜておき、残りを食べる直前に加えるというのもいいですよ」(沖さん)サンマやアユなど一匹まるごとを盛る場合、大切なのは〝食べやすさ〞だそうです。そのことから、「左に頭を置かないといけない、というのではなく、そうすることで食べやすくなる」と笹井さんは話します。右利きの場合、箸を使うなら頭のある左から右に沿って身をほぐすと食べやすいですね。左利きの人には逆に置くというのもマナー違反ではないそうなのです。照りを出したい料理の場合みりんを最後に入れる料理例/魚の煮つけなど香りを生かしたい料理の場合みそやしょうゆを最後に入れる料理例/みそ汁、サバのみそ煮、タイのあらだき、チャーハン(しょうゆを焦がして香りをだすため)、きんぴら(ごま油をかける場合)など煮込み料理はもちろん、魚の煮つけや炒め物など、調味料を入れて火にかけるとき、「さしすせそ」の順で必要なものを入れるのが基本。この場合の「さ」は砂糖に加えてみりんも指します。どの料理も調味料の〝さしすせそ〟の順で入れる?「加熱することで辛味が増すもの、飛ぶものがある」と沖さん。唐辛子は加熱することで辛味が増すということで、火にかけて香りを出すことが多いですね。笹井さんからは、「加熱して辛味や香りが増すのがクミンシード、シナモンスティック、ローリエなど。加熱時間を減らし、辛味などが飛ばないようにするべきなのは、ガラムマサラやチリパウダーなどが挙げられますよ」。カレーなどのスパイスは火を止める直前に入れる(Y・H/43歳)(A・I/45歳)(Olive/42歳)酢飯を作るとき、ご飯に酢を入れたらうちわであおぐ「ご飯が熱いうちに酢をかけると米粒に酢が浸透しやすいので、米にしっかりと味がつきます」と沖さん。笹井さんは「江戸前寿司はネタを食べる、関西の寿司はごはんを食べるという考えがあります。そのことから、あおぐと酢が飛び、ごはんに味がしみ込まないので、あおがないほうがいい」と。ご飯の味のしみ込みを選ぶのか、選ばないかは好みで判断してもいいですね。食材種類理由ゴボウ酢水もしくは水酸化防止のためジャガイモ水変色防止のためリンゴ塩水もしくは水変色防止のためナス水もしくは塩をかける変色防止のためサツマイモ水変色防止のため玉ネギ水もしくは15分ほどそのまま置いておく辛味成分を抑えるためアクがあるから、変色するから、という理由でカットしたあとに水にさらす食材がありますよね。そこで、食材によって水、塩水、酢水のどれでするべきかを教えてもらいました。水にさらすべき食材って…?読者の声で多かったあえ物は食べる直前に混ぜる(りんご/36歳)とんかつを作るとき、豚ロース肉などは調理前にすりこぎでたたき、包丁で筋に切れ目を入れる(れいこ/38歳)歳)から、 ハンバーグを作るとき、タネを左右の手の平でキャッチボールするように動かす(Olive/い」と。うに漬け込む料理の場合あえ物は食べる直前に混ぜる(りんご/36歳)(ちょこっとママサン/50歳)焼き魚を皿に盛るときは頭が左にくるように多いですね。熱して辛味や香りが増すのがクミンシード、シナモンスティック、ローリエなど。加熱時間を減らし、辛味などが飛ばないようにするべきなのは、ガラムマサラやチリパウダーなどが挙げられますよ」。火を止める直前に入れる(Y・H/43歳)まるごとを盛る場合、大切なのは〝食べやすさ〞だそうです。頭を置かないといけない、というのではなく、そうすることで食べやすくなる」と笹井さんは話します。うなら頭のある左から右に沿って身をほぐすと食プレゼントします〒604-8560(住所不要)京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページ・ケータイで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募をパソコン→http://kyotoliving.co.jpケータイ→右上の2次元コード(http://kyotoliving.co.jp/m/)からアクセスを2次元コード対応機種のみ利用可1「ノザキのコンビーフ」とボールペンをセットで9月1日は「防災の日」。製造日から常温で3年間保存でき、調理しなくても食べられる「ノザキのコンビーフ」(川商フーズ/東京都千代田区)は、非常用の備蓄食品として重宝されています。防災の日に向けて、同商品(100g×6缶)とオリジナルボールペン(2本)をセットにした「ノザキのコンビーフ ストックセット2013」(2082円相当)を、読者5人に。川商フーズ=☎03(5203)10092「ダ・カーポ&京フィル」コンサートのペア入場券会場は京都コンサートホール大ホール京都フィルハーモニー室内合奏団=☎075(212)8275希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。8月30日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切りデビュー40年を迎えたダ・カーポと、創立41年の京都フィルハーモニー室内合奏団(京都市中京区)がコラボレーション。敬老の日特別公演「ダ・カーポ&京フィル青春のままに」は、9月16日(祝・月)午後2時30分開演。「野に咲く花のように」「結婚するって本当ですか」などのヒット曲も披露されます。この入場券(A席3000円)を2枚1組にして、読者10人に。総料理長が手がけるフレンチを読者特別コース「ジャルダン」2980円ランチもディナーもソフトドリンク付き京都国際ホテル「アゼリア」フランス料理界の名誉ある称号を受章している、京都国際ホテルの総料理長・十代雅之さん。同ホテル「アゼリア」では、十代さんが考案したリビング読者特別コース「ジャルダン~庭園~」が2980円でいただけます。同店で人気の3800円のコースで出される牛フィレ肉を国産牛にグレードアップしている上、ソフトドリンクもセットに。5000円相当というから見逃せませんね。9月30日(月)まで。ほろほろとほどけるマダイの白身は濃厚な赤ワインソースで、国産牛の牛フィレ肉のステーキは、ショウガとハチミツのソースでと、素材とソースのコラボレーションを存分に味わって。ランチ、ディナーいずれも利用可。必ず予約時に「リビングを見た」と伝えて。月・水は、女性限定でプチデザートもサービスもされます。※他の割引・特典との併用不可●中京区堀川通二条城前、☎075(222)1111(代)次々と運ばれてくる料理は、美しい盛り付けも楽しめますhttp://www.kyouto-kokusai.com「ジャルダン〜庭園〜」2980円・ソフトドリンク1杯付き・サーモンと季節野菜のジュレ ピストーソース・本日の冷製スープ・真鯛のポワレ 赤ワインソースエストラゴンの香り・牛フィレ肉ステーキ温野菜添え 生姜と蜂蜜のソース・本日のデザート盛り合わせ・コーヒー又は紅茶 ・パンとバター ※メニューは月替わりです十代雅之さん明日につながる生きた英語を、身に付けてもらいたい。私たちCOCO塾ジュニアは、対話力を重視したレッスンで、日本の未来を担う子どもたちを、世界で活躍できる国際人に育てます。やりたいことは、英語の先にあるお問い合わせ、資料請求はこちら[24時間対応]あ 0120-339-212京都校京都市下京区東塩小路町608-9 日本生命京都三哲ビル2F(JR京都駅徒歩4分) TEL.075-353-9280 9:00~21:00(土曜 9:00~19:00/日祝 9:00~18:00)資料請求番号3467http://jr.cocojuku.jpココジュニア検 索本気で世界を目指すなら、他にはないハイレベルな英語教育を。受講説明会開催9/14(土)11:00~、9/21(土)11:00~無料体験レッスンも予約受付中!

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