ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 11月23日号

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◇2面に続く編集/村岡 掲載日:11/23 出稿表:001-7 サイズ:全8 記事名:フロント1面_土鍋活用術制作中尾出力→編集部●●宛読者アンケートでは、冬になると週に1回程度は土鍋で料理をする人が半数も!(表参照) 「寒くなって温かい食事がほしいときに」(コモモ/55歳)、「家族がそろったら」(SK/44歳)という声が多かったのですが、土鍋は実は〝冬だけ〞のものではないんですよ。「土鍋は、ステンレス製の鍋に比べて分厚いのが特徴のひとつ。保温性が高いんですよ」と、滋賀県信楽にある窯元「雲井窯」の陶芸家・中川一辺陶さん。「何層にも重ねて作っているため厚みがあり、そのために熱の伝わり方はゆっくりですが、一度温まると熱い時間が長くキープされます」寄せ鍋などの定番の鍋料理以外に、読者には「豆類を煮込むとき」(ぐどんママ/45歳)、「かぼちゃの煮物」(みーぬ)など、土鍋で煮込み料理を作っている人が。ほかにも「茶わん蒸し」(のぎく/48歳)という声もあり、「煮ると蒸すの両方が一度にできるのが土鍋の良さですよ」と高谷さん。ふたをすることでより熱伝導や保温性が高まり、〝蒸し〞にも適しているのでゆっくりと熱が伝わるというのは、〝時間がかかる〞調理法ともいえますが「少ない水分で調理ができるという利点も」と、料理教室「Nam Bo」の高谷亜由さんは話します。「ステンレスやアルミなどの薄い鍋は厚みのある土鍋に比べて熱が通りにくいため、土鍋は食材の水分やうま味をゆっくり出してあげるのに向いている」ということも。また、土鍋の形にも〝意しょう。「蒸す」と「煮る」を一度に行えるのは、ロールキ味〞があるそう。中川さんによると、「熱の伝わり方が鍋の中心からふちに沿って対流するように考えて、今の形になりました」とか。「対流しやすャベツや、白菜や大根などの水分の多い食材を煮るとき。ハンバーグだとフライパンで焼いたあとに土鍋に移し、お湯を入れてふたをして蒸し煮にするなど、和洋問わずにいよう、鍋底は角を作らず丸みを持たせていますよ」。素材にも、厚みにも、形にも、おいしさを生み出す理由が詰まっていました。料理ができます。「土鍋だから、と考えず、ゆっくり時間をかけて調理したいときや蒸しと煮るを一つでしたいときに、土鍋を使ってみてください」(高谷さん)〝手びねり〟という手法で作られた「京鍋」。雲井窯の主力鍋で、京都の料亭、ホテルをはじめ数々の飲食店でも使われているそう昭和2年創業「雲井窯」の9代目。ごはん専用の土鍋を作ったのは同窯が最初といわれ、現在では全国の料亭向けにもさまざまな用途の土鍋を作っているベトナム、タイ料理の料理教室「Nam Bo」主宰。京都市中京区で開講。同教室でもベトナムの土鍋料理を指導し、プライベートでも愛用している陶芸家中川一辺陶さん料理教室 講師高谷亜由さんそろそろ食卓に登場する機会が増える「土鍋」。でも、鍋料理でしか使わない人も多いのでは。煮込み料理に使うイメージが強いですが、実は、さまざまな調理に向いているんですよ。そこで、土鍋の特徴とアレンジレシピを紹介。この冬は、家族でいつもと違う〝鍋〟を味わってみませんか。撮影/畑中勝如、桂伸也、鈴木誠一ほか50%18%10%11%5%5%1%週に1回程度週に2~3回週に4~5回毎日その他ほとんどしない月に1回以下2013年11月23日1654号☎075(212)4411㈹http://kyotoliving.co.jpリビング京都がまるごと読めるあります電子ブック山科総合法律事務所☎075-583-5055http://yamashina-sogo.jp山科区竹鼻竹ノ街道町10 山科セントラルビル4F弁護士 小川 達雄 〔京都弁護士会所属〕家庭生活・社会生活消費生活・刑事関係企業活動\11月1日に開設しました/法律に基づき、一緒に問題解決を目指すパートナー山科総合法律事務所JR山科京阪山科三条通★大丸外環山科

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