ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 東南版 9月19日号

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※写真は2人分※写真は1人分「かつおだしがきいた和風の南蛮漬けです。サバはムニエルにするので、揚げ物を作るのが苦手な人にもおすすめ。キノコは好みのものでＯＫ。数種類使うことで、食感の違いが楽しめます。キノコを炒めると出てくる水分をしっかり飛ばすこと、サバを熱いうちに南蛮酢と合わせることがポイントです。作って２〜３時間で食べられますが、一晩冷蔵庫で寝かせるとさらにおいしくなります」•秋ザケ…200ｇ•タマネギ（みじん切り）…1/4個分•シメジ…1パック•シイタケ…4個•エリンギ…2本•ジャガイモ…2個•バター…10ｇ•生クリーム…200cc•白ワイン…10cc•粉末コンソメ…2～5ｇ•塩、こしょう、砂糖…少々•付け合わせのゆで野菜（サヤインゲン、カボチャ、オクラ、マッシュルーム、ピーマン、パプリカ、ニンジンなど）…適量◇２面に続くサンマ、サバ、秋ザケ、イワシ。この季節に旬を迎える魚が食卓に上る機会が増えてきたのでは。塩焼きなど定番の調理法もいいけれど、時にはもうひと手間！　〝プロの技〟で、秋の魚の新しい魅力を味わって。撮影／ナリタナオシゲ「〝フリカッセ〞とは、クリーム煮のようなフレンチの調理法のことです。ソースは生クリームが分離しないよう、沸騰させないことが大切。秋ザケは火を通し過ぎないほうが、軟らかくおいしく仕上がります。調理用のバーナーがあれば、仕上げに少しあぶるといっそう本格的。ジャガイモのかわりにご飯を使ってもしゃれた一品になりますよ」のをた使っレシピ4人分材料Restaurant 信奥村信宏さん①ジャガイモを皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら弱火にして約20分。ゆであがったら皮をむき、半分に切る。塩少々をふる②シメジは石づきをとってほぐし、シイタケとエリンギは半分にカット③フライパンにバターを入れて中火にかけ、タマネギが透き通るまで炒める④白ワインを加え、沸騰したら ❷を入れる。キノコがしんなりしたら生クリームを注ぎ、コンソメ、塩、こしょう、砂糖で味を調える⑤秋ザケは皮を除いて一口大に切る。沸騰直前まで温めた❹のソースに入れて1分～1分30秒加熱する⑥皿に❶のジャガイモを盛る（底を少しカットすると安定がよくなる）。❺のキノコと秋ザケ、ゆで野菜を盛り付け、ソースをかける茸（きのこ）の南蛮漬け」茸（きのこ）（きのこ）の南蛮漬け」「秋香るサバと秋野菜とのマリアージュ」秋野菜とのマリアージュ」「秋鮭と茸のフリカッセ厚凛（こうりん）　樋口厚介さん•サバ…4切れ•タマネギ…1/2個•エリンギ、マイタケ、シメジ、　エノキ…各1パック•シイタケ…2個•プチトマト…4個•小麦粉…適量•ごま油…大さじ1•塩・こしょう…適量A•かつおだし…200cc•酢…150cc•しょうゆ…大さじ3•みりん…大さじ2 •酒…大さじ2 •砂糖…大さじ5 •塩…ひとつまみ •タカノツメ…少々•ミツバ…適量•カボス（スダチやユズ、レモンでも可）　…1個4人分材料①合わせたAを鍋でひと煮立ちさせて南蛮酢を作り、冷ましておく②タマネギは5㎜の厚さにスライスする③エリンギは食べやすい大きさに切り、マイタケ、シメジ、エノキは石づきを取ってほぐす。シイタケは4～6等分にカット④プチトマトは半分に切る⑤フライパンにごま油少々（分量外）をひき、中火で❷と❸を炒める。焦がさないように気をつけながら、キノコから出る水分を飛ばす⑥❺に❹を加え、ひと混ぜしたら火を止め、❶に漬ける⑦サバは軽く塩・こしょうをし、小麦粉をまんべんなくまぶす。フライパンにごま油をひいて弱火にかけ、温まったら皮を下にして焼く。焦げ目がついたら裏返し、火が通るまで焼く⑧❼をバットに広げて並べ、上から❻をかけ、2時間以上置く⑨器に盛り付け、ミツバを飾る。半分に切ったカボスを添えるプロ直伝いつもと違う一品に秋の香りを運ぶ食材が、いつもと違う一品に秋の香りを運ぶ食材が、いつもと違う一品にキノコもいっぱい、揚げずに作る南蛮漬けピンクと白の色合いもしゃれた一皿作り方作り方2015年9月19日1731号土日祝除く 午前9時30分～午後5時 １ 0120（855）123リビング京都検索http://kyotoliving.co.jp/※機種によっては利用できない場合があります本誌・送料とも京都でかなえる家づくり2015年度版Building Your Dream Home in Kyoto 2015無料！好評受付中!今すぐお申し込みを！2次元コードからアクセスリビングカルチャー倶楽部TEL.075-924-0550 午前10時～午後5時（土日祝除く）洛西会場京都リビングカルチャー倶楽部http://www.kyotoliving.co.jp/culture/10/29（木）30（金）洛西会場詳細は9/25～WEBを見て！秋の500円体験秋の500円体験受講料リビングカルチャー倶楽部

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