ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 9月19日号

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（2）2015年9月19日（土曜日）西南第1731号ガーニッシュ山田英敏さん「サンマは特にワタ（内臓）がおいしい魚なので新鮮なものを選んでください。このタレは甘みの中に苦みも感じられ、大人の味が楽しめます。彩りにミョウガの甘酢漬けと揚げギンナンを添えました。ギンナンは薄皮をむかずにそのまま油で揚げれば調理中に皮がつるりとむけ、色もきれいに出ます。仕上げに塩をパラリとふって」「お酒によく合うので、パーティーの前菜などで出しても喜ばれます。〝ファルシ〞とは、詰め物をした料理のこと。中に細かく刻んだ秋ナスを入れて、季節感もプラスしています。マリネ液は作りやすい分量にしたので、余れば野菜のピクルスを作るのに利用を。ニンジンやパプリカなど好みの野菜をさっとゆでて漬ければ完成です」※写真は2人分※写真は1人分～ほくほくジャガイモとキモのソース～」「サンマのソテー作り方①ジャガイモを皮付きのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら弱火にし 、約20分ゆでる。スッと竹串が通る軟らかさになったら取り出す。少し冷めたら皮をむき、粗めに手でくずす。軽く塩をふる②サンマの内臓を取り出す（「ポイント」の写真参照）③❷を三枚におろし、塩をふる④フライパンにサラダ油（分量外）を薄くひき、❸を皮の面から焼く。焼けたら裏返して、火が通ったら皿に取り、レモン汁をかけておく⑤フライパンにニンニク、ローズマリー、オリーブオイルを入れ中火にかける。ニンニクは、オイルに香りがうつったら取り出す。❶を加え、じっくりと焦げ目がつくまで焼く（あまり触らないこと）。キツネ色になったら、ワインビネガーを回しかけ、軽く混ぜて火から下ろす⑥〝キモのソース〟を作る。小鍋にサラダ油（分量外）を薄くひき、 ❷をゴムベラなどでつぶしながら中火で加熱する。ペースト状になったらAを入れて火を止める⑦皿に❺のジャガイモを盛って❹をのせ、❻のソースをかける。スプラウトとローズマリーを飾って、オリーブオイル（分量外）をたらす「旬の食材はシンプルに味わいたいので、調味料は、ほぼ塩と白ワインビネガーだけ。内臓をまるごと使って〝キモのソース〞を作りました。サンマの下に見えるジャガイモは、手でくずしています。焦げ目が均一でないほうがよりおいしそうに見え、味にもアクセントがつきますよ。この料理には、ホクホクとした男爵イモがおすすめです。ミックススプラウトはカイワレなどで代用できます」cenci（チェンチ）坂本健（けん）さん•サンマ…2匹 •ジャガイモ…2個 •ミックススプラウト…適量 •ニンニク（スライス）…1/2かけ分•ローズマリー…2本•オリーブオイル…大さじ1強•塩…適量 •白ワインビネガー…大さじ1•レモン汁…小さじ1A•塩…ひとつまみ •白ワインビネガー…小さじ1•オリーブオイル…大さじ14人分材料①マリネ液の材料を全て合わせ、鍋でひと煮立ちさせる。粗熱が取れたら、冷蔵庫でよく冷やしておく②イワシは頭を取り、腹から手開きをして内臓と中央の骨を除く（小骨は取らなくてよい）。軽く塩（分量外）をふり、約30分おく③キッチンペーパーなどで❷の水分をふき取り、❶に約1時間漬ける④焼きナスを作る⑤❹のヘタと皮を除いたもの、トマト、紫タマネギは全て5㎜角にカット。ケーパー、パセリとともに、Aであえる⑥マリネ液から取り出したイワシをキッチンペーパーで軽くふき、おなかの部分に❺をはさむ。皿に盛り、あればチャービルを飾る作り方「イワシのファルシ」4人分材料•イワシ…12～16匹•ナス…1本 •トマト…1個•紫タマネギ…1/4個•ケーパー…大さじ1•パセリ（みじん切り）…大さじ2A•レモン汁…大さじ1 •塩…ひとつまみ•オリーブオイル…大さじ3•粗びき黒こしょう…適量マリネ液•白ワインビネガー…100cc•水…50cc •グラニュー糖…35ｇ•塩…5ｇ•タカノツメ…1本•ローリエ…1枚•黒と白の粒こしょう…各小さじ1※写真は１人分①サンマを三枚におろし、内臓は取っておく②Aを合わせ、内臓をたたいて加える③❶の皮の部分に切れ目を入れ、バットに並べる。❷を上からかけ、キッチンペーパーでおおい、約30分漬ける④白ネギは約3㎝の長さにカットしたものを8個用意する⑤新しいキッチンペーパーの上に❸を取り出し、皮が下になるように置く。身のほうにかたくり粉を薄くふり、白ネギを端からくるくると巻く。巻き終わりをつまようじで止める⑥フライパンにサラダ油を薄くひき、弱火にかける。❺を並べ、時々返しながら、10分ほどかけて、じっくり焼く⑦仕上げに、バットに残っているタレをかけながら焼き、照りを出す⑧皿に盛り、ミョウガの甘酢漬けと揚げギンナンを添える•サンマ…4匹 •白ネギ…1本•かたくり粉…適量 •サラダ油…適量A•しょうゆ…200cc •みりん…200cc •酒…200cc•ミョウガの甘酢漬け　（しば漬けや赤カブの漬物などでも）…適量•揚げギンナン…適量4人分材料作り方「サンマの内臓を取り出すときは、腹側に包丁を入れ、尾のほうから頭へと開いていくこと。こうすると包丁の刃先が当たって身がボロボロになりません。内臓は、スプーンを使ってこそげるようにするとやりやすいですよ」ポイント臓）がおいしい魚なので臓）がおいしい魚なので新鮮なものを選んでください。このタレは甘みの中に苦みも感じられ、大人の味が楽しめます。「サンマの白ネギ巻き焼き」東山二条 七八（ななはち）馬場健詞（けんじ）さんシンプルな味付けで素材のうまみを引き出してワタで風味付けしたタレで照り焼き秋ナスとトマト、タマネギをたっぷりはさんで1東映太秦映画村のペア入村券2第2弾「フィルムふせん」3アイテムをセットで希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。9月25日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切り東映太秦映画村（京都市右京区）は、利用者が20万人を超えた「立体迷路 忍者の砦」（有料）、「からくり忍者屋敷」（有料）など、家族で楽しめる体験型アトラクションがいっぱい。人気の「キャラクターまつり」、江戸時代の料理を再現したグルメイベント「江戸料理帖」も開催されています。東映太秦映画村の入村券（大人2200円）を2枚1組にして、読者5人に。東映太秦映画村＝☎0570（064）349（ナビダイヤル）ヒサゴ＝☎０５２（９３６）１６３１破れにくい透明フィルム素材で、手帳に貼ったり、しおりやメッセージカードなどにも使えるかわいい「フィルムふせん」（ヒサゴ／名古屋市東区）。4月発売の第1弾に続いて、第2弾が9月14日に登場しました。全12アイテム（各432円）のうち「インデックス　パンダ」「TODOリスト　バード」「ふきだし　トライアングル」の3アイテムをセットにして、読者9人に。プレゼントします■〒604-8560（住所不要）　京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募を2次元コード対応機種のみ利用可■http://kyotoliving.co.jp （スマートフォン・ケータイは右上の2次元コードからアクセス可）　※ホームページからの場合は「Web会員」の登録が必要です☎075（212）4411まで広告掲載のお問い合わせ・お申し込みは

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