ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 2月6日号

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乾物が、こんなにすてきな一品に◇２面に続くストックをしておくと便利な乾物。ただ読者アンケートには、「調理法がワンパターンで地味」「作っても子どもが食べない」といった声が。ヘルシーで保存がきくこの乾物をもっと活用できればと考えた編集部は、料理人にレシピ考案を依頼。アンケートで〝使い残しがちランキング〟上位に挙がった高野豆腐、ひじき、かんぴょう、切り干し大根をテーマにした料理が完成しました。「おいしい！　これ材料は何？」と聞かれたときの種明かしが楽しみですね。スペイン料理　プラト・デ・ピコス小倉里延（りえ）さん「スペインのバルでよくみる、干しエビやタマネギのかき揚げ風の料理をアレンジしました。野菜は、ネギやキャベツなども合います。トマトソースやタバスコといった好みのソースを添えてもいいですね」※写真は3個を盛り付け撮影／橋本正樹、畑中勝如※写真は2人分●中華だし……………600㏄ ●カニ（くずし身）……40ｇ●干し貝柱……………30ｇ　（あればで可） ●塩……………………少々●水溶きかたくり粉…かたくり粉と水、 　　　　　　　　　 各大さじ6●卵白…………………2個分中華あん●高野豆腐………4個 ●むきエビ………80ｇ●豚ミンチ………80ｇ●干しシイタケ…1個（水に半日以上浸して戻したもの）●レンコン………20ｇ ●卵………………1個　●塩………………小さじ1 ●砂糖……………小さじ1強●料理酒…………少々 ●かたくり粉……小さじ2 材料4人分…①高野豆腐は水で約5分戻してから絞り、半分の厚さにスライス②むきエビはたたいておき、干しシイタケとレンコンはあられ切りにする③ボウルに❷と豚ミンチ、卵、塩、砂糖、料理酒を入れてよく混ぜる。さらにかたくり粉を加え、タネをまとめる④❶の片面にかたくり粉（分量外）を薄く振り、粉のついた面で❸のタネを挟む。耐熱皿に並べてラップをかけ、電子レンジ（600ｗ）で4分加熱。取り出して食べやすい大きさにカットする⑤鍋に中華だしを入れて火にかけ、沸騰したらカニ、干し貝柱を加える⑥塩で味を調え、水溶きかたくり粉でとろみをつける。❹を加えて2～3分煮る。その後、❹だけを皿に取り出す⑦❻の鍋を弱火にし、スープを混ぜながら、溶いた卵白を加えて中華あんを作る⑧❻で取り出した❹に❼をかけ、ゆでた青菜（写真はナノハナ、分量外）を飾って出来上がり伯楽家常菜（はくらくかじょうさい）国広博康さん「中華だしにカニのうまみが溶けこんだあんをかけることで、淡白な素材である高野豆腐がおいしく、見た目も豪華になります。料理酒を紹興酒（しょうこうしゅ）にすると本格的な味わいに」切り干し大根のかき揚げ●マヨネーズ……………大さじ3●すりおろしニンニク…1/2かけ分●レモン汁………………1/4個分A●切り干し大根…15ｇ ●ニンジン………1/2本●生ハム…………2枚 ●タマネギ………1/2個●刻みニンニク…小さじ1/2 ●刻みパセリ……小さじ1●塩………………小さじ1 ●薄力粉…………大さじ3●水………………20㏄　 ●サラダ油………適量①切り干し大根は軽く水洗いし、かぶるくらいの水に約20分浸して戻しておく②ニンジン、生ハムは細切りにする③タマネギはスライスし、軽く水にさらしてからザルにあげておく④ボウルに、しっかり水気を絞った❶と❷❸を入れ、刻みニンニク、刻みパセリ、塩も加えて混ぜる⑤❹に薄力粉を振り入れてひと混ぜし、水を加えてさらにかき混ぜる⑥フライパンを中火にかけ、深さ1㎝くらいまでサラダ油を入れ加熱する。6等分にした❺のタネを丸く形を整え、押さえつけながら揚げ焼きする。3分ほどして片面が色づいてきたら引っくり返して弱火にし約2分焼く。その後、何度か引っくり返しているとタネがまとまってくるので、こんがりとした焼き色がついたところで皿に盛る⑦Ａを全て合わせたソースとレタス（分量外）を添える。ソースにパプリカとパセリ（いずれも分量外）をふる高野豆腐に挟むタネは、エビだけだと固くなります。豚ミンチは、省かず入れてワンポイント切り干し大根は、揚げることでポリポリとした独特の食感にワンポイント素材の淡白さに合う、コクのある中華あん芙蓉日本豆腐 （高野豆腐の海老すり身挟み蒸しふわふわカニ肉あんかけ）揚げることで、さらに食感アップ材料6個分…作方り作方りこれからは、ストックしておくヒマがないかも？2016年2月6日1747号スマートフォン・携帯電話からも講座検索・お申し込みができますhttp://kyotoliving.co.jp/culture/京都リビング新聞社 カルチャー倶楽部 ☎075（212）4728リビングカルチャー倶楽部モバイルサイト

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