ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 中央版 7月9日号

2/20

（2）2016年7月9日（土曜日）中央第1766号京都ブランドのエダマメ、知っていますか？８月は「京 夏ずきん」、９月・10月は「紫ずきん」佳肴岡もと岡本良太さんラ・フラムブルー鈴木一也さん星月夜遠藤浄さん「ピリ辛で、おかずにもつまみにもなります。ポイントは、豆腐の水きり。これができていないと、豆腐から水が出て味がぼやけてしまうので、しっかりと行ってください。また、エダマメは切ることで豆腐やお肉などの具材とよく絡みます。辛さは好みに合わせて調整を。トウバンジャンの代わりに、ラー油やワサビを使っても。豚肉をエビやホタテに代えるなどのアレンジも試してみてください」枝豆とナスのあえ物枝豆とクリームチーズのムースエダマメ ………160g白みそ …………小さじ1薄口しょうゆ …少々ナス ……………1本しょうゆ ………50㏄酢 ………………50㏄かつおだし ……50㏄ごま油 …………少々煮きりみりん　 （鍋に入れて火にかけアルコールをとばしたみりん） ……大さじ1エダマメ ……………300g水 ……………………1ℓ塩 ……………………大さじ2絹ごし豆腐 …………1丁豚バラ肉（薄切り） …80g片栗粉 ………………大さじ1サラダ油 ……………大さじ1ニンニク ……………2かけパプリカ、キノコ …各適量トウバンジャン ……小さじ2酢 ……………………大さじ1A塩 ……………………小さじ1砂糖 …………………小さじ2チキンパウダー ……小さじ1しょうゆ ……………大さじ1水 ……………………大さじ3片栗粉 ………………小さじ1●枝豆のコンポートエダマメ　…………170g水　…………200㏄グラニュー糖　…………100g●白ワインのジュレ水 …………………150㏄白ワイン …………50㏄グラニュー糖 ……20gレモン果汁 ………2g板ゼラチン ………8g●クリームチーズのムースクリームチーズ …200gグラニュー糖 ……30g生クリーム ………140g① エダマメの両サイドをはさみで切る。鍋にエダマメと、エダマメがひたひたになる量の水（分量外）、塩適量（分量外）を入れて火にかける。沸騰したら5分ゆでてざるにあげる② ❶をさやから取り出してうす皮をむく。数粒を飾り用に置いておき、残りはすりばちに入れて粗くつぶす。白みそと薄口しょうゆを加えてしっかり混ぜる　「九条ねぎ」や「賀茂なす」などの京野菜とともに、「京のブランド産品」として、認証されているエダマメ。それが「紫ずきん」と「京 夏ずきん」です。　「丹波の黒大豆を改良して1996年にブランド化されたのが、『紫ずきん』。例年、9月中旬から10月末まで出回ります。そして、これをもっと早い時期から味わってほしいと、改良を加え4年前から出荷されるようになったのが『京 夏ずきん』。8月上旬から終わりまでの約1カ月、食べられます」とは、京都府農林水産部流通・ブランド戦略課の柴山さん。　両方とも一粒が大きく、むちむちとした食感と甘みが特徴とか。これからの季節、スーパーなどに立ち寄った際は注目してみて。① エダマメのコンポートを作る。鍋にエダマメと、エダマメがひたひたになる量の水（分量外）を入れて火にかける。沸騰したら約2分ゆでてざるに上げ、薄皮をむく② 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら❶を入れる。再び沸騰したら火を止める。粗熱を取り、冷蔵庫で2時間冷やす③ 白ワインのジュレを作る。水、白ワイン、グラニュー糖、レモン果汁を鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を止め、氷水でふやかした板ゼラチンを入れて裏ごしをする。バットに流し、冷蔵庫で2時間冷やす。固まったら、スプーンでほぐす③ 焼き網（魚焼きグリルやトースターでも可）でナスを竹ぐしがすっと通るまで焼く。水に入れて皮をむき、水分を切って食べやすい大きさにカットする④ ボウルにしょうゆ、酢、かつおだし、ごま油、煮きりみりんを入れて混ぜ合わせただしにナスを漬け込み、約1時間おく⑤ ナスの水気を切ってから❷の粗くつぶしたエダマメとあえ、皿に盛る。❷の飾り用のエダマメと、好みで穂ジソ（分量外）を盛り付ける④ クリームチーズのムースを作る。クリームチーズを湯せんして、やわらかくなるまでほぐす。グラニュー糖とあれば好きなリキュール8g（分量外）を加える。泡だて器で混ぜながら、ダマにならないように少しずつ生クリームを加え、そのまま八分立ての状態まで泡立てる⑤ 器に、❷❸❹を盛り付ける。好みで金魚草（分量外）などの食用花を飾る「エダマメと相性がよいクリームチーズを合わせ、ジュレで夏らしさも演出。アイスクリームを添えてもおいしいと思います。注意してほしいのが、クリームチーズの湯せん。ボウルをお湯につけたままにすると温度が上がりすぎてクリームチーズが分離したり、なめらかにならないことがあります。こまめにお湯から離しながら、ほぐすようにしてください」チーズのムースチーズのムース枝豆・豚肉・豆腐のピリ辛炒め「ナスを酢に漬けることで、全体がさわやかな味わいになります。ナスの分量は好みで変えてください。エダマメは、少し粒が残るようにすりつぶした方が、食べるときに食感が楽しめます。そうめんとあえても、さっぱりと食べられますよ。キクラゲを加えるのも、違った歯ごたえを感じられるのでおすすめです」作り方材料（4人分）作り方材料（4人分）作り方材料（4～5人分）⑥ フライパンの油をふき取り、再び熱して大さじ１の油（分量外）を入れる。ニンニクとトウバンジャンを中火で炒め、ニンニクの香りが立ってきたら❶❷❺と❹のパプリカ、キノコを入れて炒める。合わせたAを入れて素早く混ぜる⑦ 酢を入れてひと混ぜしたら、皿に盛る① 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらエダマメと塩を入れて2分ゆでる。エダマメを氷水で冷やしてさやから取り出し、粗めにカットする② 絹ごし豆腐は、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を切り、手で一口大につぶす③ 豚バラ肉は4～5㎝幅に切り、塩・こしょう（どちらも分量外）で軽く下味をつける。両面に片栗粉をまぶしてから、サラダ油を入れて全体になじませる④ ニンニクは包丁でつぶしてから粗めに、パプリカとキノコは一口大にカットする⑤ フライパンを熱して大さじ3（分量外）の油をひき、❸を入れてほぐしながら火を通す。キッチンペーパーなどにとり、油を切るトウバンジャンで辛く、〝スタミナ〞系に冷たいジュレと盛り付ける〝デザート〞効いて〝さっぱり〞酢じょうゆの風味が※写真は１人分Ⓒ（公社）京のふるさと産品協会※写真は１人分※写真は4人分1「音楽セミナーコンサート2016」のペア招待券2京のブランド産品「京たんごメロン」を5人に希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。7月15日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切りローム ミュージック ファンデーション（京都市右京区）では、「音楽セミナーコンサート2016（管楽器クラス）」を開催します。7月24日（日）午後2時開演、ロームシアター京都で。7月17日（日）から実施する音楽セミナーの受講生がその成果を披露。世界トップレベルの講師陣によるアンサンブルも。この招待券（入場料1000円）を2枚1組にして、読者15人に。ローム ミュージック ファンデーション＝☎075（311）7710JA京都網野支店＝☎0772（72）1063（生産課）今春、〝京のブランド産品〟に仲間入りした「京たんごメロン」（JA京都網野支店／京丹後市）。京丹後市内の農地で環境などに配慮して栽培され、甘さ、大きさ、見た目の良さといった品質基準をクリアした「京たんごメロン」は、すっきりとした甘さときめ細かな果肉、たっぷりの果汁、芳醇（ほうじゅん）な香りが特徴です。3000円相当の「京たんごメロン」を、読者5人に。■〒604-8560（住所不要）　京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募を2次元コード対応機種のみ利用可■http://kyotoliving.co.jp （スマートフォン・ケータイは右上の2次元コードからアクセス可）　※ホームページからの場合は「Web会員」の登録が必要ですプレゼントします

※このページを正しく表示するにはFlashPlayer10.2以上が必要です