ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 9月10日号

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（2）2016年9月10日（土曜日）西南第1773号2面では、1面で紹介した〝科学〟の実践編。科学の力がそれぞれのレシピの味を支えています。のをに使理調技レシピ提供：京都女子大学栄養クリニック調理と盛り付け：クッキングインストラクター・大薮真沙美さん❶サンマは頭と内臓を取り除き、洗って水気をふき取り、斜め半分に切る❷タレの材料を合わせ、①を漬けて20～30分置く❸ニラは３㎝長さに切る。フライパンにモヤシと、分量の塩と水を入れてふたをし、2～3分後にニラを入れて水気を飛ばし、すりごまをかける❹熱しておいたグリルで②を両面焼き、③と一緒に盛り付ける❶肉表面の水分をふき取り、全体にフォークで穴をあける。全面に塩こうじを塗り、薄切りにしたニンニクを張りつけ、コショウをふる。空気を抜きながらラップでしっかりと包み、冷蔵庫で２日間おく１面で、酵素に硬い肉をやわらかくする働きがあることを紹介しましたが、塩こうじも酵素の力が活発。こうじ菌が生産する酵素がたくさん含まれています。そのため、肉を塩こうじに漬けておくだけで肉がやわらかくなるのだそう。塩こうじ菌の働きは、タンパク質の分解だけにタンパク質は金属と強く結合する性質を持っていますが、タンパク質同士の熱凝固を起こすことで金属との結合が抑えられます。魚を焼くとき、グリルや焼き網を先に熱しますよね。これは、熱した焼き網に魚を乗せた瞬間に、タンパク質同士カボチャ…個ナス…½ 本ゴボウ…¼ 本レンコン…5～6㎝ニンジン…本サトイモ…3個長トウガラシ…3～6本揚げ油…適量片栗粉…適量野菜の煮浸し豚肉の塩麹漬けサンマのピリ辛焼き水にさらして油であげることで色素の変化を抑制するダブル技。野菜の色がきれいに出ていますサンマは、皮が破れることなくおいしそうな焼き目がついています編集部でこちらの〝塩麹に漬けて焼いた肉〟と〝漬けずに焼いた肉〟を同じ条件で調理して食べ比べ。すると、「塩こうじ漬けの方がやわらかい」の声が圧倒的に多いという結果に！とどまりません。糖類、アミノ酸、特にうま味成分のグルタミン酸を作り、乳酸菌の働きによる味も加わり、さらにおいしくなります。乳酸菌や酵母などの微生物の働きで豊富なビタミンも生成され、代謝を促進したり、疲労回復の効果なども期待できるそうですよ。が熱凝固をしているのです。焼き網に酢を塗ると、酢の持つタンパク質凝固作用の働きが加わり、より効果的です。身崩れを防ぐには、こんな方法も。「焼く前に、魚に重さの１〜３％の塩をふって15〜30分ほど置いておきます。さっと表面を洗ってから水気を取り、加熱を。塩の作用で、筋原繊維タンパク質が変性し、アクトミオシンという分子が大きく、網目状のタンパク質に変化します。いわゆる身がしまった状態になり身崩れを防ぎます」（木戸さん）科学って❶カボチャは薄いくし切り、ナスは6等分のくし切りに。ゴボウは皮をこそげ取り、ナスと同じ長さの2㎜厚さに切る。レンコンは皮をむき2㎜厚さに切る。それぞれ水にさらす❷ニンジンは皮をむき、2㎜厚さの輪切りに❸サトイモは皮をこそげ取り、ひと口大にカット。ラップをして電子レンジで5～6分加熱❹長トウガラシはヘタ付きのまま、1㎝長さの隠し包丁を入れる❺漬けダレの酢としょうが汁以外を鍋に入れて煮立たせる。40度くらいに冷ましてから酢としょうが汁を加える❻③のサトイモは片栗粉をまぶして揚げる。ほかの野菜は水気をとってから160度の油で素揚げにする❼大皿に盛り付け、熱いうちに漬けダレをかけるだし…150ml薄口しょうゆ…大さじ½ みりん…大さじ½ 酒…大さじ½ 塩…小さじ⅙ 酢…大さじ½ しょうが汁…小さじ½ 調理中の色素変化の抑制が必要な素材は、葉物野菜に限ったことではありません。ゴボウ、ジャガイモ、サツマイモ、リンゴ、モモなどを包丁で切ったまま置いておくと、断面が褐色に変化するだけではなく味も悪くなります。これは、食物にフェノール類が含まれているためです。切ることで組織が破壊されたフェノール類は、酸素に触れ、酵素が作用して茶色のメラニン色素を生成。酸化と呼ばれるこの反応を防ぐには、包丁で切ったらすぐに水にさらすことが重要です。フェノール類も酵素も水溶性。水にさらすと溶け出して酸素との接触がさえぎられ、色素の変化が抑えられます。さらに抑制させるには加熱が効果的。組織がやわらかくなりフェノール類も酵素も溶け出しやすくなるうえ、酵素が加熱の影響で変性し、作用しなくなるのです。材料（3人分）作り方作り方作り方漬けダレ塩こうじの酵素で肉をやわらかく、グルタミン酸なども生成手前の白っぽい方が塩こうじ漬けにした肉、奥はニンニクとこしょうのみの塩こうじに漬けていない肉　材料（4人分）豚肩ロース肉（ブロック）…400ｇニンニク…1片塩こうじ…40ｇ※豚肉の分量の10％こしょう…適量フリルレタス、ミニトマト…適量熱とタンパク質の関係を利用、熱した網上で瞬間熱凝固にチャレンジ食材の色素変化は、水にさらして抑制を❷ラップを外して約３㎜厚さに切る。こうじを付けたままフッ素樹脂加工のフライパンで弱火で加熱。中まで火を通してから、中火で焼き色を付けて出来上がり（焦げやすいので注意）ポイントポイントポイントポイント材料（2人分）サンマ…2匹モヤシ…100ｇ塩…ひとつまみタレネギ（みじん切り）…適量濃い口しょうゆ…大さじ1½ しょうが汁…大さじ½酒…大さじ1ごま油…大さじ½ 粉唐辛子…適量水…大さじ2ニラ…⅕ 束すりごま（白）…大さじ½ 1笑福亭円笑さんらが出演する「大善寺寄席」招待券2「小判型バスボム　入浴両」4個セットを10人に希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。9月16日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切り裏寺町通の六角を少し下がったあたりにある大善寺（京都市中京区）で、「大善寺寄席」（前売り2000円、当日2500円）が開催されます。10月8日（土）午後2時から。独創的なマジック落語の桂朝太郎さん、江戸落語を披露する4代目笑福亭円笑さん、桂三風さんや笑福亭智丸さんも登場します。今年で8年目を迎えるこの寄席の招待券を、読者7人に。大善寺＝☎075（221）6530五洲薬品＝１０１２０（３３３）０５８ゴールドパッケージの発泡入浴剤「小判型バスボム　入浴両」（1個270円、五洲薬品／富山市）は、発売以来100万個以上を売り上げている商品です。厚さ約3㎝、重さ80ｇ。小判をかたどった黄金色の入浴剤で、お湯に入れると、シュワシュワの泡とクリアイエローの湯色、ゴールデンブーケの香りが楽しめます。この商品4個をセットにして、読者10人に。プレゼントします■〒604-8560（住所不要）　京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募を2次元コード対応機種のみ利用可■http://kyotoliving.co.jp （スマートフォン・ケータイは右上の2次元コードからアクセス可）　※ホームページからの場合は「Web会員」の登録が必要です

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