リビング京都 西南版 10月29日号
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◇2面に続く食卓秋に旬を迎えるゴボウ。ふんわりと漂う土の香りが持ち味ですね。その楽しみ方は、定番のきんぴらごぼう以外にも。アレンジを利かせたレシピを料理人に教えてもらいました。2面では、通常のゴボウとは一味違う、京野菜の〝堀川ゴボウ〟も紹介。収穫を間近に控えた生産農家を訪ねました。おすすめの食べ方も聞いてみましたよ。撮影/伊藤信、桂伸也、二階堂直敬ほかとろけるチーズに覆われたバゲットの下から、ゴボウが登場。かめばすぐに繊維が崩れるそのやわらかさは、じっくり煮込んだからこそです。ゴボウをはじめとした具材の味が、スープに染み出ています。ゴボウはシャキシャキとした歯ごたえを残すため、サッとゆでるだけでOK。ピーラーで薄くスライスしているので、ナンプラーがよくなじみます。ミントやパクチー、ライムの爽やかさが印象的。欧風厨房Sourire(スリール)中西浩司さんラオス食堂 YuLaLa(ユララ)岡田尚也さん「チーズをトッピングするので、スープの塩気は控えめに。薄味に仕上げると、ゴボウの味わいが際立ちます。牛すじ肉の代わりに鶏肉を入れてもおいしいですよ。隠し味に白みそと牛乳を加えるのもおすすめです」「肉や魚とハーブをあえた、〝ラープ〟というラオス料理をサラダ風にしてみました。ゴボウをピーラーで同じ厚さにスライスすると、ほかの食材とも一体感が出て食べやすくなります。手早く調理したければ、鶏肉の代わりにツナを使いましょう」・ゴボウ …………………………1本・牛すじ肉 ……………………200g・水 …………………………………1ℓ・サトイモ ………………………2個・固形スープのもと ……………2個・パン(バゲットまたは トースト) ………………………適量・カマンベールチーズ (ピザ用チーズでも可) ………100g・ゴボウ ………………………½ 本・鶏胸肉 ……………………80g・塩 ………………………小さじ1・砂糖 ……………………小さじ1・白こしょう …………………少々・紫タマネギ …………………½ 個・パクチー ……………………適量・ミント ………………………適量・ライム(レモンでも可)………⅛ 個・ナンプラー ……………大さじ1・揚げにんにく ………………適量・粉唐辛子 ……………………適量① 一口大にカットした牛すじ肉をボイルし、脂やあくを取る② 鍋に水と❶を入れ、弱火で1時間煮る。ゴボウを乱切りにして、3分ほど水(分量外)にさらしてあくを抜く。鍋に加え、さらに1時間煮る③ 一口大に切ったサトイモと固形スープのもとを入れ、弱火で30分煮る。水分は1ℓを目安にし、少なくなってきたら水(分量外)を足す。塩、こしょう(分量外)で味を調える④ ココットなどの耐熱皿に❸を入れ、スライスしたパンとカマンベールチーズを乗せる。220℃のオーブンで焦げ目がつくまで焼く① 鶏胸肉に塩、砂糖、白こしょうで下味をつけ、冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。肉がかぶるくらいの水(分量外)を沸かし、弱火で10分程度ゆでる。ふたをしたまま冷ます② ゴボウをピーラーで薄くスライスし、サッとゆでて氷水(分量外)にさらす③ 紫タマネギをスライスし、水(分量外)にさらす④ ❶を細切りにし、❷❸とあえる。パクチーとミントを適当な大きさにちぎって入れ、ライムの搾り汁とナンプラーを加える⑤ 皿に盛り、揚げにんにくと粉唐辛子をふる食卓ゴボウとすじ肉、たっぷりチーズのゴボウとすじ肉、たっぷりチーズの熱々グラタンスープゴボウと塩鶏、ゴボウと塩鶏、ハーブのアジアンサラダ材料:4人分材料:2~3人分作り方作り方※写真は1人分※写真は2人分とろけるチーズを絡めてどうぞライムとハーブで感じる爽やかさ大地の香り 運んできますを2016年10月29日1779号128Pオールカラーほんの150年ほど前まで、日本の歴史の中心であった「京都御所」。今に残る王朝文化の枠を極めた建築物やその役割、細部にわたる見どころをわかりやすく紹介しています。700円+税株式会社 コトコト〒604-8116 京都市中京区高倉通り蛸薬師上ル和久屋町350TEL.075-257-7322 http://www.koto-koto.co.jpオールカラー700円+税見る 歩く 学ぶ「京都御所」京都御所は通年無料公開となりました(月曜・年末年始・行事がある日は休み)午前9時~午後4時(入場は午後3時20分まで)※10月~2月分。季節により変動あり

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