ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 10月29日号

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◇２面に続く食卓秋に旬を迎えるゴボウ。ふんわりと漂う土の香りが持ち味ですね。その楽しみ方は、定番のきんぴらごぼう以外にも。アレンジを利かせたレシピを料理人に教えてもらいました。2面では、通常のゴボウとは一味違う、京野菜の〝堀川ゴボウ〟も紹介。収穫を間近に控えた生産農家を訪ねました。おすすめの食べ方も聞いてみましたよ。撮影／伊藤信、桂伸也、二階堂直敬ほかとろけるチーズに覆われたバゲットの下から、ゴボウが登場。かめばすぐに繊維が崩れるそのやわらかさは、じっくり煮込んだからこそです。ゴボウをはじめとした具材の味が、スープに染み出ています。ゴボウはシャキシャキとした歯ごたえを残すため、サッとゆでるだけでＯＫ。ピーラーで薄くスライスしているので、ナンプラーがよくなじみます。ミントやパクチー、ライムの爽やかさが印象的。欧風厨房Sourire（スリール）中西浩司さんラオス食堂　YuLaLa（ユララ）岡田尚也さん「チーズをトッピングするので、スープの塩気は控えめに。薄味に仕上げると、ゴボウの味わいが際立ちます。牛すじ肉の代わりに鶏肉を入れてもおいしいですよ。隠し味に白みそと牛乳を加えるのもおすすめです」「肉や魚とハーブをあえた、〝ラープ〟というラオス料理をサラダ風にしてみました。ゴボウをピーラーで同じ厚さにスライスすると、ほかの食材とも一体感が出て食べやすくなります。手早く調理したければ、鶏肉の代わりにツナを使いましょう」・ゴボウ …………………………１本・牛すじ肉 ……………………200ｇ・水 …………………………………1ℓ・サトイモ ………………………2個・固形スープのもと ……………2個・パン（バゲットまたは　トースト） ………………………適量・カマンベールチーズ （ピザ用チーズでも可） ………100ｇ・ゴボウ ………………………½ 本・鶏胸肉 ……………………80ｇ・塩 ………………………小さじ１・砂糖 ……………………小さじ１・白こしょう …………………少々・紫タマネギ …………………½ 個・パクチー ……………………適量・ミント ………………………適量・ライム（レモンでも可）………⅛ 個・ナンプラー ……………大さじ１・揚げにんにく ………………適量・粉唐辛子 ……………………適量① 一口大にカットした牛すじ肉をボイルし、脂やあくを取る② 鍋に水と❶を入れ、弱火で1時間煮る。ゴボウを乱切りにして、3分ほど水（分量外）にさらしてあくを抜く。鍋に加え、さらに１時間煮る③ 一口大に切ったサトイモと固形スープのもとを入れ、弱火で30分煮る。水分は1ℓを目安にし、少なくなってきたら水（分量外）を足す。塩、こしょう（分量外）で味を調える④ ココットなどの耐熱皿に❸を入れ、スライスしたパンとカマンベールチーズを乗せる。220℃のオーブンで焦げ目がつくまで焼く① 鶏胸肉に塩、砂糖、白こしょうで下味をつけ、冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。肉がかぶるくらいの水（分量外）を沸かし、弱火で10分程度ゆでる。ふたをしたまま冷ます② ゴボウをピーラーで薄くスライスし、サッとゆでて氷水（分量外）にさらす③ 紫タマネギをスライスし、水（分量外）にさらす④ ❶を細切りにし、❷❸とあえる。パクチーとミントを適当な大きさにちぎって入れ、ライムの搾り汁とナンプラーを加える⑤ 皿に盛り、揚げにんにくと粉唐辛子をふる食卓ゴボウとすじ肉、たっぷりチーズのゴボウとすじ肉、たっぷりチーズの熱々グラタンスープゴボウと塩鶏、ゴボウと塩鶏、ハーブのアジアンサラダ材料：4人分材料：2～3人分作り方作り方※写真は１人分※写真は2人分とろけるチーズを絡めてどうぞライムとハーブで感じる爽やかさ大地の香り　運んできますを2016年10月29日1779号128Pオールカラーほんの150年ほど前まで、日本の歴史の中心であった「京都御所」。今に残る王朝文化の枠を極めた建築物やその役割、細部にわたる見どころをわかりやすく紹介しています。700円＋税株式会社 コトコト〒604-8116 京都市中京区高倉通り蛸薬師上ル和久屋町350TEL.075-257-7322 http://www.koto-koto.co.jpオールカラー700円＋税見る 歩く 学ぶ「京都御所」京都御所は通年無料公開となりました（月曜・年末年始・行事がある日は休み）午前9時～午後4時（入場は午後3時20分まで）※10月～2月分。季節により変動あり

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