ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 西南版 10月29日号

2/16

（2）2016年10月29日（土曜日）西南第1779号パスタとの食感の違いを楽しんでペンネのもちっとした食感と、かために火を入れたゴボウの歯ごたえ、二つの口当たりが楽しい一皿。素朴な味わいのゴボウと、甘みのあるひき肉は相性ぴったりです。仕上げの粉チーズがまろやかさをプラスしています。四季　なか村中村真規さんOsteria Sempre（オステリア　センプレ）前慎哉さん「本来は豚肉の背脂を用いますが、今回は油揚げで代用しました。シイタケやそうめんを入れたりと、好みで具材を増やしてもいいですね」「和食の〝牛ゴボウ〟からヒントをもらい、ゴボウとミートソースを組み合わせました。ミートソースには赤ワインを加えるのが一般的ですが、ゴボウの風味を生かすため、優しい口当たりの白ワインを使っています」・ゴボウ …………………½ 本・マイタケ …………⅓ パック・シメジ ……………⅓ パック・砂糖 ……………………少々・油揚げ …………１枚（30ｇ）・だし汁 ………………400㏄・料理酒 …………………少々・塩 ………………………少々・しょうゆ ………………少々・ナガイモ ………………適量・ミツバ …………………適量・いりごま ………………適量・粉さんしょう …………適量・ゴボウ …………………………1本・タマネギ ………………………½ 個・オリーブオイル ………………適量・牛ひき肉 ……………………300ｇ・白ワイン ……………………50㏄・カットトマト缶 ………１缶（400ｇ）・塩 ……………………………適量・黒こしょう …………………適量・ペンネ（ロングパスタでも可） ……………………………240ｇ・粉チーズ ……………………適量材料：2人分材料：3～4人分① マイタケ、シメジを小房に分ける。砂糖を入れた水（分量外）に5分つけてあくを抜き、水分を切る② ゴボウを細切りにし、酢水（分量外）に5分つけてあくを抜く③油抜きをした油揚げを細切りに切る④ 鍋に❶～❸とだし汁を入れて火にかける。煮立ったらあくを取り、弱火で3分煮る⑤ 料理酒、塩、しょうゆで味を調え、器に盛る。おろしたナガイモとミツバを乗せ、いりごま、粉さんしょうをふる①ゴボウを乱切りにし、水（分量外）につけてあくを抜く② タマネギを薄くスライスする。フライパンにオリーブオイルをひき、しんなりするまで炒める③❷に❶と牛ひき肉を入れ、水分がなくなるまで炒める④ 白ワインを加えてアルコールを飛ばす。カットトマト、塩、黒こしょうを入れて煮立たせる。水分がなくなってきたら水（分量外）を足しながら、15～20分ほど弱火で煮込む⑤ 鍋に塩（分量外）を入れた湯を沸かし、ペンネをかためにゆでる。ペンネと❹を絡めて皿に盛り、粉チーズをかけるナガイモを加え、ツルリとしたのどごしにゴボウのゴボウとキノコのミートソースパスタゴボウとキノコの沢煮椀だしの上品な味わいが引き立てる、ゴボウの豊かな風味。特徴的な香りが鼻に抜けていきます。２種のキノコも秋らしさを感じさせる一品です。すりおろしたナガイモの、ツルリとしたのどごしもポイント。京野菜を栽培する「嶋石」の石割照久さんの元へ取材に向かったのは、９月下旬のこと。「一般のゴボウの栽培期間は半年ほどですが、堀川ゴボウは収穫するのに１年以上かかります。まず苗を育て、ゴボウとなるその根を６月に植え替えるんです」と石割さん。苗と聞き、手のひらに収まるくらいの大きさを想像していた記者。ですが、石割さんが「こちらです」と指した苗はすでに茎が伸び、大きな葉をつけていました。土の中では、これからゴボウになる根が成長中です。「植え替えた後の、間もなく収穫する堀川ゴボウも見に行きましょう」。そう言う石割さんと訪れたのは、京都大学農学部のキャンパス。京都大学教授・農学部の間藤徹さんと石割さんが、学生たちとともに手がけている「石割京大農園」が構内にあります。農園に入ると、見覚えのある葉を発見。先ほどよりも一回り大きい、堀川ゴボウの葉です。石割さんが土を掘り返すと、出てきました、堀川ゴボウ！　「まだ小さいなぁ〜」とのことですが、太さは直径５㎝に達しています。収穫時には直径10㎝、長さ80㎝ほどに成長するそう。そのおすすめの味わい方を聞きました。「輪切りにして中をくりぬき、魚のすり身やひき肉を詰めて炊くとおいしいですよ。薄くスライスして油で揚げると、おつまみにぴったりのゴボウチップスに。いろいろな料理に活用してもらえたらと思います」京野菜の一つ、堀川ゴボウ。11月～12月に収穫が行われます。通常のゴボウよりも太く、中が空洞になっているのがその特徴。どのように栽培されているのかを見に、畑へ向かいました。京野菜・堀川ゴボウも収穫期です※写真は１人分※写真は1人分「堀川ゴボウは横に寝かせて植え替えます。学生たちもよく世話をしてくれていて、収穫が楽しみです」（石割さん）©（公社）京のふるさと産品協会土の中に伸ばした根が堀川ゴボウの苗に栽培法に特徴あり作り方作り方1「キリン ファイア エクストリームブレンド」を1箱24アイテムの「ナガセ 50th アニバーサリー コフレ」希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。11月4日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切り10月4日、缶コーヒーの「キリン ファイア」（キリンビバレッジ／東京都中野区）がフルリニューアル。力強い香りとコクを追求した6種類が、全国一斉に発売されました。主力の「キリン ファイア エクストリームブレンド」は、深くばい煎された〝焦がし焼き豆〟を15％使用。砂糖とミルク入りのスタンダードタイプです。1箱（185g124円、30本入り）を、読者5人に。キリンビバレッジ＝１０１２０（５９５）９５５ナガセ ビューティケァ=１0120（653）616美しい素肌と健康な体づくりを目指す「ナガセ ビューティケァ」（東京都中央区）から、50周年を記念して「ナガセ 50th アニバーサリー コフレ」（1万800円）が発売されました。「フェイスカラー」「リップカラー」「チークカラー」「アイカラー」の4つのポイントメイクアイテムに専用ポーチがついたセット。普段の化粧品にプラスしやすいアイテムです。読者1人に。プレゼントします■〒604-8560（住所不要）　京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募を2次元コード対応機種のみ利用可■http://kyotoliving.co.jp （スマートフォン・ケータイは右上の2次元コードからアクセス可）　※ホームページからの場合は「Web会員」の登録が必要です☎075（212）4411まで広告掲載のお問い合わせ・お申し込みは

※このページを正しく表示するにはFlashPlayer10.2以上が必要です