ﾘﾋﾞﾝｸﾞ京都 東南版 2017年7月1日号

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（2）2017年7月1日（土曜日）東南第1809号TEL.075-284-1114伊勢海老や鱧・鯛などを使った贅沢コースシェフの饗宴 in KYOTO■京都市下京区JR京都駅　（烏丸中央口）正面■受付時間　10：30～21：00中国料理「白楽天」〈地下1階〉京都新阪急ホテル 白楽天検索﹇直通﹈期間８月３１日㈭まで時間［ランチ］１１時３０分～１５時（LO１４時３０分）［ディナー］１7時３０分～21時（LO 20時３０分）『リビングを見た！』でシェフの饗宴ランチコース（全9品）通常3,500円→2,800円に！シェフの饗宴ディナーコース（全7品）通常5,000円→4,300円に！※他の優待・割引との併用はできません　※仕入れ等の都合により、メニューを変更させていただく場合がございます※写真はイメージです※写真はイメージです※写真はイメージです※写真はイメージですランチランチディナーディナー祭壇があるホテルで、厳かに法要を「ご法要パッケージプラン」6万円仏具、掛け軸、供物付き　会食は8000円の「季節会席」をどうぞ御所西　京都平安ホテル館内に設けられた仏間で厳かに法要が行える「御所西　京都平安ホテル」。こちらで好評なのが「ご法要パッケージプラン」の「蓮コース」（６万円）です。祭壇を備えた洋室を会場に、掛け軸や仏具一式のほか、お供えの花や菓子、僧侶の控室などを用意。線香の使用も可能です。予算や内容の相談にも対応してくれます。法要後はゆったりと会食を（別途料金要）。ハモなど、旬の食材を取り入れた「季節会席」（８０００円）がおすすめです。庭園を眺められる席や、落ち着いた雰囲気の和室でいただけますよ。●上京区烏丸通上長者町上ル（地下鉄「今出川」駅６番出口から徒歩７分）、☎０７５（４３２）６１８１（代）「季節会席」（８０００円）http://kyoto-heian-hotel.com/「蓮コース」のイメージ「季節会席」（8000円）前菜：‌‌山芋豆腐、鰻袱紗、じゅんさい酢吸物：太刀魚博多の薄葛仕立てお造り：盛り合わせ、あしらい冷し煮：‌‌冬瓜、玉蜀黍、南瓜、小芋、人参、絹さや焼物：‌‌季節の肴と彩（鮎塩焼き、水雲、鬼灯盛り、山牛蒡梅和え‌虹鱒甘露煮、甘藷煮、芋茎生ハム巻ほか）小鍋：鱧しゃぶ油物：丸茄子と牛ほほ肉の煮込み御飯：蛸御飯香の物：三種止め椀：赤出汁デザート：‌‌マンゴープリン、フルーツ※6000円の「季節会席」もあり1新商品「京てまり」（18個入り）を8人に2大賞受賞の「ラブあみボンボンメーカー」希望番号と商品名、〒、住所、氏名、年齢、電話番号を書いて応募を。7月7日㈮必着。ホームページは同日午前10時締め切り菓匠 清閑院（京都市下京区）の新商品「京てまり」は、透明感のある色合いが美しい、寒天を使って作る和菓子です。ころんと丸く、外側のシャリシャリとした口当たりと内側の程よく軟らかな食感が特徴。ひと箱に、「あんず」「ラムネ」「桃」「レモン」などの味わいが詰め合わされています。この18個入り（1728円、箱入り）を、読者8人に。アガツマ（マーケティング部）＝☎03（5820）1173菓匠 清閑院（祇園本店）＝☎０７５（７４１）６６３４玩具メーカーのアガツマ（東京都台東区）が手がける「ラブあみボンボンメーカー」（2700円）が、「日本おもちゃ大賞 2017」のガールズ・トイ部門で大賞を受賞しました。かわいらしい動物のボンボンやタッセルが作れる編み機です。毛糸や刺しゅう糸、針などの一式がセットになっていて、初めての人でも手軽に楽しめそう。この商品を、読者4人に。■〒604-8560（住所不要）　京都リビング新聞社「リビング京都」プレゼント係【応募要項】応募は、はがき・リビング京都ホームページで。※当選者の発表は発送をもってかえます。原則として商品は提供社から発送。同意のうえ応募を2次元コード対応機種のみ利用可■http://kyotoliving.co.jp （スマートフォン・ケータイは右上の2次元コードからアクセス可）　※ホームページからの場合は「Web会員」の登録が必要ですプレゼントします京都産業大学日本文化研究所上席特別客員研究員の小嶋一郎さん。「ハモと八坂神社のご祭神である素戔嗚尊（スサノヲノミコト）のイメージは〝強い〟という共通点があるようです」京料理舞扇　店主　足立尚隆さん「しば漬けはタルタルソースに混ぜずに加えると味のアクセントになります」我逢人 かっぱ　店長・川端康之さん「ハモは皮ごと使うので、裏ごしをしたほうが見た目も美しく、食感も滑らかになります」フリーライターの長友麻希子さん。「百珍物シリーズで豆腐や卵と並んでハモが扱われていたことから、それだけ身近な食材だったと思われます」では、京都の人々はいつごろからハモを食べていたのでしょう。京都産業大学日本文化研究所上席特別客員研究員の小嶋一郎さんに聞きました。「瀬戸内と京都の流通が確立した平安時代初期から中期には、瀬戸内海産のハモが運ばれてきていたと思います。しかし、骨切りの技術は、そのころまだありません。すり身にして食べていたのでしょう。細川幽斎（ゆうさい）・忠興（ただおき）親子の時代、細川氏の家臣が、骨切りの技術を確立した説があります。そうしますと、骨切りをしたハモの料理が広まった「現在、ハモはいろいろな場所で取れますが、消費地は京都か大阪がほぼメインです」とは、食文化に詳しいフリーライターの長友麻希子さん。ハモがいつから食べられていたかについては、「１６４３年に出版され、料理専門書として最も古いといわれる『料理物語』にもハモは出てきます。このころには食べられていたのでしょう」。のは、桃山から江戸初期にかけてだと考えられます」祇園祭が「鱧祭」といわれるようになった背景は？　「世の中が安定すると、文化は飛躍的に発展します。新しいものが現れたり派手になったり、祭りに特徴をつけたり。祇園祭とハモが結び付いたのも、そういう発展の形でそう言って見せてくれたのは、江戸時代に出された料理本の翻刻本（過去に印刷されたものをもとにして出版した複製本）。「百珍物シリーズといって、豆腐や卵といった食材ごとに１００種以上の料理が紹介されています。その中に『海鰻（はむ）百珍』（※）もあるんです」〝海鰻〞とはハモのこと。本には骨切りの仕方はないかと思います。それに、祇園祭は疫病を除くのが目的。昔は夏に疫病や伝染病がはやりましたが、特効薬はありません。滋養をつけることが大切なんです。そこで生命力が強いハモを食べようとなったのでは。ハモは骨ごと食べますし、栄養も豊富です」。スタミナ対策という側面もありそうですね。や、現在でいえばわん物に相当する料理などの作り方が紹介されています。バラエティーに富んだハモ料理、江戸時代の人々のグルメぶりがうかハモといえば、落としを梅肉でという食べ方が定番ですね。でも、ちょっと違った料理にも挑戦。スーパーで買ってきたハモの落としでできる一品を2人の料理人に教えてもらいました。京都では夏のごちそうであるハモ。では、ほかの地域ではどの程度食べられているのでしょうか。リビングネットワークの各社編集部に聞いてみました①新タマネギをみじん切りにして、塩ひとつまみ（分量外）で塩もみし、水分を絞る②卵は固めのゆで卵に③❷を白身と黄身に分け、白身はみじん切りに、黄身はつぶす④タルタルソースを作る。ボウルにマヨネーズ、ピクルス、ラッキョウ、❶❸を入れて混ぜ合わせる⑤❹を白こしょうと塩で味をととのえ、レモン汁を混ぜる⑥ハモの落としに薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、175～180度の油でキツネ色になるまで揚げる⑦トーストしたパンにマスタードを塗り、好みの野菜、❺と❻、しば漬けを挟むハモ（落とし）…150㌘白身魚のすり身…70㌘ヤマトイモ…30㌘　卵白…1個分 あんだし汁…360㏄塩…小さじ薄口しょうゆ…小さじ½ みりん…小さじ2※顆粒（かりゅう）だしを使う場合は塩を少し減らすオクラ、ミツバ…各適量梅肉…適量おろしわさび…適量①ハモを包丁で軽くたたき、すり身と一緒にペースト状になるまでフードプロセッサーにかける②❶にすりおろしたヤマトイモ、卵白を入れてさらに混ぜ合わせる③塩ひとつまみ、薄口しょうゆ、酒、みりん各2～3滴（いずれも分量外）を❷に入れ、さらに混ぜ合わせる④❸を裏ごしし、4等分に分け、団子状に丸める⑤❹を蒸し器で10分蒸す⑥だし汁を鍋に入れ、中火にかけてふつふつと沸いてきたら残りのあんの調味料を入れ、水溶き片栗粉（分量外）でトロミをつける⑦❺を一つずつ器に盛り付け、❻をかける。下ゆでして輪切りにしたオクラやカットしたミツバをあしらい、梅肉、おろしわさびを添える教えてくれた人教えてくれた人教えてくれた人教えてくれた人●リビング東京編集部関西の夏の風物詩。骨切りをした身を湯引きして梅肉あえでいただく高級和食。夏に京都に行ったら、食べてみたいもの。一生に数回しか食べません。東京のスーパーではほぼ売っていません●リビング仙台編集部仙台・宮城では、ハモはほとんど取れません。沿岸部では、アナゴをハモと呼び、天ぷらや白焼きなどで食べられているよう。ハモ（アナゴ）のだしを雑煮にする家庭もあります●リビング名古屋編集部スーパーで見かけることは皆無。ウナギ大国の名古屋では超マイナーな魚です。大変言いにくいのですが「ウナギに似たアレ」と記憶の奥底から引っ張り出す、もはや幻!?　にょろにょろ系はウナギに勝るものなし！●リビング滋賀編集部食べる人は、外食がほとんど。スーパーでも販売されているので、好きな人は自宅でも食べるという感じです。京都のお隣ということもあるのか、ハモは夏の食べ物というイメージはあるようです●リビング北九州編集部日本料理店で見かけたら注文する程度で、家庭で食べるイメージはありません。ハモは福岡県の隣、大分県中津市の名物でもあるので、ドライブついでに食べる人も多いようですほかの地域では、どの程度食べているの？〝ハモの落とし〟でアレンジ料理材料/３人分材料/４人分作り方作り方ハモ（落とし）…300㌘新タマネギ…1個卵…2個マヨネーズ…大さじ8ピクルス（みじん切り）…大さじ2ラッキョウ（みじん切り）…大さじ1白こしょう…少々塩…少々レモン汁…¼ 個分しば漬け（刻み）…大さじ3パン（薄い食パン、ロールパンなど好みで）…適量マスタード…適量野菜（オオバ、レタス、トマト、アスパラガスなど）…適量薄力粉…適量溶き卵…1個分パン粉…適量～2人の専門家に文化との関わりについて聞きました～文化の発展で、　園祭に欠かせない食材に江戸時代の「海鰻（はむ）百珍」に１００種以上の料理が登場「鱧真薯（しんじょ）」「しば漬けタルタルの鱧カツサンド」がえます。「沿岸部なら新鮮な魚を簡単に食べることができますが、京都はそうはいきません。でも京都は都会で、いろいろなものが集まってきます。それをよりおいしく食べようと、料理が発展していったのでしょう」※１７９５年出版